Envie d'épater vos convives pour le dîner du Nouvel An ? Diego Alary vous dévoile sa recette d'un carpaccio de Saint-Jacques rehaussé par des agrumes. Cette entrée chic allie légèreté et fraîcheur, idéale pour commencer l'année en beauté.
Des noix de Saint-Jacques crues subtilement relevées par l'acidité des agrumes, le tout agrémenté d'une huile verte pour une touche de végétal. Voilà une entrée qui ne manquera pas d'éblouir vos invités et de poser une ambiance festive pour le réveillon.
Les ingrédients pour un carpaccio de Saint-Jacques aux clémentines
Pour garantir un maximum de fraîcheur, optez pour des Saint-Jacques vivantes, présentées en coquille. Pensez à conserver les coquilles, elles feront de magnifiques plats de service pour cette délicieuse entrée. Voici ce qu'il vous faut pour 4 personnes :
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 2-3 clémentines
- 1 citron caviar
Préparation du beurre d'agrume
- 1 combava
- 50 g de beurre pommade
Préparation de l'huile verte
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 verre d'huile de tournesol
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 poignée d'épinards frais
Étapes de préparation du carpaccio de Saint-Jacques
Pour réaliser cette recette, un bon matériel est indispensable : un couteau fin pour trancher les noix de Saint-Jacques, un zesteur pour prélever les zestes de combava, un blender, un tamis fin et un torchon pour la préparation de l'huile verte.
- Décoquillez les Saint-Jacques avec précaution, récupérez les noix et rincez-les pour éliminer le sable.
- Préparez le beurre d'agrume : mélangez les zestes de combava avec le beurre pommade jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Dans une poêle, faites chauffer une cuillère de ce beurre d'agrume. Saisissez les noix de Saint-Jacques une minute de chaque côté. Laissez-les refroidir puis tranchez-les finement.
- Pour l'huile verte, blanchissez les herbes dans une casserole d'eau bouillante pendant une minute et plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Mixez les herbes refroidies avec l'huile d'olive et l'huile de tournesol, puis filtrez la préparation au tamis et au torchon.
- Prélevez les suprêmes de clémentine.
Servez dans les coquilles en alternant les tranches de noix de Saint-Jacques et les suprêmes de clémentine. Ajoutez quelques touches de citron caviar et un filet d'huile verte. Le succès est assuré !
