Ardente défenseure du terroir, la journaliste culinaire publie son Grand Livre des patates et redonne à ce tubercule, parfois mal aimé, toute sa place sur la scène culinaire.
La genèse d’un livre passionnant
Après avoir précédemment contribué à trois ouvrages encyclopédiques chez Flammarion sur le pain, la viennoiserie et la cuisine durable, Marie-Laure Fréchet a voulu poursuivre cette exploration. Initialement concentré sur la frite, son projet s'est élargi à la pomme de terre entière, un sujet encore peu traité. Ce livre est une opportunité de renouveler l'offre sur ce produit populaire.
Une valeur refuge en période d'inflation
La pomme de terre se révèle être un aliment à la fois abordable et nutritif en période d'inflation. Cependant, Fréchet souligne une tendance inquiétante : les jeunes préfèrent les pâtes, jugées plus simples à cuisiner. Ils optent souvent pour des produits transformés, négligeant ainsi le plaisir d'une pomme de terre fraîche cuite simplement. Comprendre et apprécier la simplicité de ce tubercule pourrait aider à le faire redevenir un aliment prisé.
Déconstruire les idées reçues
La réticence envers la pomme de terre est souvent liée à des stéréotypes alimentaires, notamment l'idée qu'elle fait grossir. Cependant, Fréchet rappelle que la cuisson joue un rôle crucial. Une pomme de terre cuite à l'eau n'est pas plus calorique qu'un autre féculent. Ce tubercule est également riche en vitamines et minéraux, ce qui en fait un ingrédient à la fois sain et versatile.
Les différentes variétés de pommes de terre
Il existe plus de 200 variétés de pommes de terre, classées principalement en quatre groupes selon leur texture et leur aptitude à la cuisson. Connaître ces distinctions aide à choisir la bonne variété pour chaque plat, que ce soit pour une salade, une purée ou des frites. Les étiquettes en supermarché fournissent des informations utiles, tandis que les marchés peuvent offrir des conseils personnalisés.
Conservation et cuisson optimale
La conservation des pommes de terre nécessite des soins particuliers, car elles sont sensibles aux maladies et aux chocs. Elles préfèrent également l'obscurité et les températures fraîches. En cuisine, il est conseillé de débuter leur cuisson dans l'eau froide pour éviter un choc thermique. De plus, même si la pomme de terre présente quelques défauts, elle peut être rattrapée en enlevant les parties abîmées.
Les patates sont sensibles à de nombreuses maladies, il faut donc les surveiller comme le lait sur le feu
Des frites inoubliables
Originaire du Nord, Fréchet a ses préférences pour les frites. Elle utilise des variétés telles que la bintje, mais précise que d'autres types farineux conviennent aussi. Sa méthode de double cuisson garantit des frites croustillantes et dorées, avec un respect strict des paramètres de température.
Une recette coup de cœur
Afin de donner un avant-goût de son livre, elle partage son attachement à la recette de pain à la pomme de terre, qui offre une texture moelleuse exceptionnelle.
Le Grand Livre des patates, de Marie-Laure Fréchet et Bérengère Abraham, Éd. Flammarion, 240 p., 35 €.
