La volaille Rossini, une combinaison audacieuse et savoureuse, promet d’élever vos repas à un nouveau niveau de raffinement. Cette recette, qui marie les suprêmes de volaille avec l’onctuosité du foie gras et les saveurs délicates des topinambours, est idéale pour impressionner vos convives lors d’un dîner festif.
Pour préparer ce plat pour quatre personnes, il vous faudra :
- Volaille et foie gras : 4 suprêmes de volaille, 2 tranches de foie gras cru, sel et poivre.
- Crèmeux de topinambours : 10 petits topinambours, 250 ml de crème, 3 cuillères à soupe de sauce soja salée.
- Topinambours rôtis : quelques topinambours, sel, huile d’olive.
- Jus au vin rouge : 300 ml de vin rouge, 1 cuillère à soupe de miel, 2 gousses de vanille, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 100 ml de crème.
Voici les étapes de la préparation :
- Crèmeux de topinambours : Coupez les topinambours en morceaux et faites-les cuire dans une casserole avec la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixez pour obtenir une texture lisse, ajoutez la sauce soja salée et réservez au chaud.
- Topinambours rôtis : Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez les morceaux de topinambours avec du sel et un filet d’huile d’olive. Enfournez-les pendant environ 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.
- Jus au vin rouge : Réduisez le vin rouge avec le miel et les gousses de vanille fendues. Quand la réduction est sirupeuse, incorporez le beurre et la sauce soja, puis ajoutez la crème en laissant épaissir à feu doux.
- Cuisson de la volaille : Dans une poêle chaude, colorez les suprêmes de volaille côté peau pendant 3 minutes. Retournez-les et enfournez pour 5 à 10 minutes selon leur épaisseur. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
- Cuisson du foie gras : Saisissez les tranches de foie gras dans une poêle très chaude pendant 1 minute de chaque côté, puis déposez-les sur du papier absorbant.
Dressage : Sur chaque assiette, déposez une cuillerée de crèmeux de topinambours, des morceaux de topinambours rôtis, et ajoutez le suprême de volaille tranché, surmonté d’une demi-tranche de foie gras poêlé. Nappez délicatement d’un trait de jus au vin rouge.
Selon de nombreux chefs étoilés en France, ce plat est un véritable incontournable des grandes tables. Il allie sophistication et authenticité, ce qui en fait une pièce maîtresse pour des repas d'exception. La chef étoilée Hélène Darroze souligne que « la fusion des saveurs dans ce plat fait honneur à la gastronomie française, où chaque ingrédient a sa place et sa voix. »
