Le renommé chef pâtissier Christophe Michalak nous dévoile sa recette savoureuse de la tarte Tatin, un classique de la pâtisserie française apprécié de tous. Selon lui, ce dessert est à la fois réconfortant et populaire, mais il peut facilement devenir trop sucré si l'on ne fait pas attention. Grâce à une technique innovante qu'il a développée, il simplifie la préparation tout en garantissant un goût léger et délicieux.
Faire le bon choix de pommes
Le choix des pommes est crucial pour réussir votre tarte Tatin. Christophe recommande la pomme grise du Canada, qui, par sa texture légèrement farineuse, se compote à merveille et absorbe le beurre et le sucre. La Golden est une autre bonne option, à condition de privilégier des variétés bio et d'éviter les pommes Granny Smith, trop acides pour ce dessert.
La technique du pochage pour des pommes parfaites
Traditionnellement, les pommes sont caramélisées à la poêle, mais cela demande une attention constante et peut aboutir à des résultats trop sucrés. Michalak propose une méthode révolutionnaire : pocher les pommes dans un mélange de beurre, d'eau et de sucre. Ce procédé permet d'obtenir des pommes fondantes sans les surcuire. Si vous manquez d'espace dans votre casserole, n'hésitez pas à pocher les pommes en plusieurs fois. Le chef insiste aussi sur l'importance de conserver le jus de pochage au réfrigérateur, afin de pouvoir l'utiliser pour d'autres desserts.
L'art du caramel : juste ce qu'il faut
Lors de la préparation, le caramel constitue un autre élément clé de la tarte. Michalak avertit que le caramel continue de cuire même une fois le feu éteint. Il est donc préférable de le retirer du feu dès qu'il commence à blêmir pour éviter qu'il ne brûle. En outre, la tarte Tatin est meilleure lorsqu'elle est consommée dans les heures suivant sa cuisson, pour apprécier la croustillante de la pâte feuilletée.
Ingrédients nécessaires et étapes à suivre
Ingrédients pour 8 personnes :
- 500 g de beurre
- 500 g de sucre semoule
- 500 g d'eau
- 8 pommes Golden
- 20 g de sucre semoule
- 1 disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre (environ 200 g)
- 1 pot de gelée de pommes
Étapes de préparation :
- Peel, core, and quarter the apples.
- In a large pot, bring water, butter, and sugar to a boil.
- Add the apples and poach for about 20 minutes until tender.
- Remove the apples carefully using a slotted spoon.
- Make caramel by cooking sugar gradually until golden, then pour into a non-stick cake mold.
- Preheat the oven to 180°C.
- Roll out the pastry to fit the mold and prick it with a fork.
- Layer the apples in the mold and cover with the pastry.
- Bake for one hour.
- To serve, warm the apple jelly and brush it over the tart after inverting it.
- Best served at room temperature, avoid refrigerating the tart.
