Le premier week-end de janvier, lors de l’Épiphanie, la France célèbre le tirage des Rois. Mais les gâteaux varient entre le Nord et le Sud. Décryptage.
Chaque année, le premier dimanche de janvier, les Français célèbrent l'Épiphanie, engendrant un débat traditionnel : galette des Rois dans le Nord, ou couronne des Rois dans le Sud. Les adeptes de la pâte feuilletée à la frangipane, symbole du Nord, se heurtent aux amoureux de la brioche au goût de fleur d'oranger du Sud. L'artisan boulanger Michel Fabre affirme que "la qualité d'une bonne galette repose sur les meilleurs ingrédients, indépendamment de la recette".
Origine de la galette feuilletée
Selon l'historienne Nadine Cretin, la première galette feuilletée remonte à 1311 à Amiens, sous l'influence de Robert II de Fouilloy. À l'origine, il ne s'agissait pas d'un gâteau farci, mais d'une pâte emballant une fève pour élire le roi. Ce n'est qu'au XVIe siècle que la fève se transforme en piécette, et en 1875, en objets en porcelaine. Cette tradition remonte sûrement aux Saturnales romaines, lorsque le roi des banquets était élu avec des dés. Le choix de pâte feuilletée dans le Nord et de brioche dans le Sud s'explique par la disponibilité des ingrédients.
Spécialités régionales
Dans le Nord, la galette en pâte feuilletée est devenue incontournable, tandis qu’en Provence, la brioche conserve ses traditions locales. Nadine Cretin explique que les boulangers du Sud privilégient des recettes avec la fleur d'oranger et les fruits confits. Michel Fabre rappelle que la chaleur du climat rend difficile l'utilisation du beurre pour le feuilletage. La forme en couronne pourrait s'inspirer des desserts de Noël espagnols ou portugais.
Variétés de brioches et galettes
La pâtisserie du Sud est maintenant renommée et ses variétés se propagent bien au-delà, allant jusqu'à Lyon et Bordeaux. Différents noms existent selon les régions : "gâteau à la Chaudière", "royaume", "epogne" ou "garfou" en Gascogne. Bien qu'il existe une forte préférence pour la galette dans le Nord, le Sud n'est pas en reste, surtout avec sa belle couronne bordelaise. Michel Fabre conclut que la diversité des goûts et des préférences régionales fait toute la richesse de cette tradition culinaire, avec des ventes équilibrées de galettes et de brioches.
On trouve les deux spécialités chez tous les artisans de France.
(1) Michel Fabre, artisan boulanger pâtissier, boulangerie Michel Fabre, 168 rue Paul Vaillant Couturier, 94140 Alfortville. Tél. : 01 43 75 15 19.
(2) Nadine Cretin, auteure de Fêtes de la table et traditions alimentaires, éditions Le Pérégrinateur (2015) et de Lettres de Noël, éditions Le Robert (2015).
