Le saumon fumé est un incontournable des tables françaises, notamment lors des repas de fête. Si vous prévoyez de l'intégrer dans votre menu, découvrez nos conseils pour faire le meilleur choix.
Ce délice à la chair orangée est facilement accessible dans les supermarchés, chez les traiteurs ou les poissonniers. L'offre est vaste, des saumons d'élevage aux sauvages, et faire le bon choix peut s'avérer délicat. Quelles sont les meilleures options pour votre santé ? Quels conseils suivre pour acheter du saumon de qualité ? Nous répondons à toutes vos questions.
Les bonnes espèces de saumon
Deux grandes espèces dominent le marché : Salmo salar et Oncorhynchus. Le premier, plus communément connu sous le nom de saumon atlantique, a été largement victime de surpêche et se trouve désormais principalement en élevage. Sa chair, moins savoureuse que celle du second, est adaptée au fumage. Oncorhynchus, aussi appelé saumon du Pacifique, est souvent pêché à l’état sauvage, notamment en Alaska, et offre une chair plus ferme.
Sauvage ou d'élevage : quel saumon choisir ?
Les saumons d'élevage sont plus courants dans le commerce, provenant de Norvège, d'Irlande ou d'Écosse. Il est conseillé de se fier aux labels AB, ASC ou Label Rouge qui garantissent des pratiques plus éthiques dans l'élevage. Si votre budget le permet, optez pour le saumon sauvage, bien que sa consommation doive être mesurée en raison de la présence potentielle de mercure. Le saumon d'Alaska est souvent considéré comme étant moins pollué et moins gras.
Criteres de choix du saumon fumé
Pour choisir un bon saumon fumé, plusieurs éléments sont à considérer : le fumage, le salage et le tranchage.
Le fumage
Privilégiez les saumons portant la mention “fumé au bois de hêtre ou de chêne”. Ce processus traditionnel nécessite plusieurs jours pour développer des saveurs riches. Méfiez-vous des produits simplement aromatisés avec des fumées artificielles.
Le salage
Il existe principalement deux méthodes de salage. Le salage à sec, qui implique de saupoudrer le poisson de sel, est préférable; il conserve la qualité de la chair. En revanche, le salage par injection de saumure est courant et résulte souvent en une texture moins agréable et une qualité inférieure.
Le tranchage
Le saumon peut être tranché à la main ou à la machine. Les tranches à la main, bien que plus coûteuses, garantissent des morceaux de meilleure qualité sans arêtes ni impuretés. Les tranches de saumon préemballées en grande surface peuvent contenir des parties moins nobles.
Éléments visuels : couleur et texture
Le saumon sauvage a tendance à avoir une teinte rose orangé, tandis que le saumon d'élevage peut paraître plus pâle. Méfiez-vous des saumons dont la couleur a été intensifiée par des colorants. Pour évaluer la qualité, choisissez des tranches régulières, avec de fines stries blanches, signe d'une chair pas trop grasse. Vérifiez la date limite de consommation et préférez un produit qui n’a jamais été congelé car cela préserve la texture et la saveur.
