Choix du produit, conservation, saisons... Les coquillages et crustacés n'ont plus aucun secret pour vous grâce aux conseils d'un poissonnier expert.
Noël, ce moment tant attendu pour savourer crevettes, huîtres et homards, éveille de nombreuses interrogations. L'inquiétude quant à la sécurité alimentaire et la qualité des produits demeure. Afin d'éclaircir ces doutes, Alric Paon, responsable de la Poissonnerie Paon à Nantes, partage son expertise pour identifier le vrai du faux concernant nos fruits de mer préférés.
conservation des huîtres : un mythe à brûler
Faux. "Les huîtres peuvent être conservées tant qu'elles restent vivantes," explique Alric. "Une huître de qualité peut se garder jusqu'à une semaine, à condition de la maintenir à plat au réfrigérateur, entre 2 et 4 °C." Toutefois, une fois ouvertes, leur consommation doit se faire dans les deux heures, car leur goût se dégrade rapidement.
la nécessité de consommer des huîtres vivantes
Vrai et faux. "Il est exact qu'une huître doit être consommée vivante, mais la réaction à la pique n'est pas un critère absolu," précise l'expert. "Pour s'assurer de leur fraîcheur, il suffit de vérifier si elles réagissent à l'eau." Si l'huître ne se renouvelle pas, mieux vaut ne pas la consommer.
homard : un délice à savourer hors saison
Faux. "Le homard est souvent associé aux festivités de fin d'année, mais il est davantage disponible entre mai et août," déconseille Paon. Les homards des fêtes passent des mois dans les viviers, ce qui nuit à leur qualité gustative. Actuellement, les prix sont attractifs, allant de 24 à 30 € le kilo, comparés aux 60 à 70 € pendant les fêtes.
les coquillages odorants : amis ou ennemis ?
Faux. Un exemple : le bulot qui a une odeur forte. Bien qu'il nécessite un lavage intensif, il reste comestible. "Il faut faire confiance à son intuition, surtout pour les palourdes ouvertes qui sentent mauvais," conseille Paon.
moules en toute saison : vrai ou faux ?
Vrai. Les moules d'Espagne ou d'Irlande sont disponibles tout au long de l'année, bien que les moules françaises soient saisonnières, généralement récoltées surtout l'été. Cette année, leur saison démarre fin juillet.
consommation des moules pendant la grossesse
Vrai. Bien que les moules soient un aliment prisé, leur consommation est déconseillée en cas de grossesse. "Elles sont sensibles et peuvent présenter des risques sanitaires malgré un contrôle rigoureux," souligne l'expert.
les mois 'en r' pour les huîtres : mythe ou réalité ?
Vrai et faux. Bien que les huîtres soient consommables toute l'année, leur qualité optimale est généralement reconnue entre septembre et avril. Les préférences varient cependant selon les goûts. Compte tenu de cette saisonnalité, les ventes chutent durant l'été.
coquillages fermés à la cuisson : à éviter
Vrai. "Les coquillages doivent toujours s'ouvrir à la cuisson. Ceux qui restent fermés sont à écarter," rappelle le poissonnier. C'est essentiel pour garantir une bonne cuisson et éviter toute intoxication alimentaire.
crevettes : conservation et précautions
Vrai. "Les crevettes cuites peuvent se conserver jusqu'à deux jours au réfrigérateur, bien qu'il soit préférable de les cuire immédiatement après achat pour éviter qu'elles ne noircissent," précise Alric Paon.
pêche à pied : rituels et précautions
Vrai et faux. Le ramassage de coquillages et crustacés peut être à risque, surtout après la pluie. "Renseignez-vous toujours sur les consignes locales avant de pêcher, mais cela peut se faire en toute sécurité avec les bonnes précautions," conclut-il.
(1) Poissonnerie Paon, 2 quai Président Wilson, 44200 Nantes. Tél. : 02 40 48 95 50. Livraison partout en France.
*Cet article, initialement publié le 30 juillet 2018, a été modifié pour inclure de nouvelles informations.
