Réinventés sous diverses formes, les bouillons se répandent rapidement dans toute la France, marquant un retour aux sources de la gastronomie française. Initialement conçus pour offrir un repas nutritif et abordable aux ouvriers, les bouillons d'antan prennent des allures modernes, mais certains experts mettent en garde contre une possible saturation.
Selon Bernard Boutboul, consultant en restauration interrogé par l'AFP, "l'explosion" du phénomène est indéniable, avec 253 nouveaux établissements bouillons ouverts en quatre ans. Il souligne que bien que ces restaurants vendent des plats emblématiques à petits prix, ils se limitent parfois à une redondance créative, comme l'ouverture d'un bouillon italien à Paris, qu'il qualifie de "n'importe quoi".
Créés dans les années 1850 par Adolphe-Baptiste Duval, les bouillons ont vu leur apogée au début du XXème siècle avec plus de 250 établissements à Paris, devenant des précurseurs de la restauration rapide à la française. Avec le temps, ces établissements ont subi la concurrence de brasseries et de chaînes internationales, entraînant la fermeture de nombreux lieux historiques.
Christophe Joulie, à la tête du Bouillon Chartier, souligne qu'un bon bouillon devrait permettre aux clients de savourer une entrée, un plat et un dessert pour moins de 20 euros. "C’est un fast-food à la française", déclare-t-il, citant l’exemplarité de son menu abordable, comme le fameux poireau vinaigrette à un euro.
Thierry Marx, chef étoilé à Saint-Ouen, rappelle que la relation entre le pouvoir d'achat et la gastronomie a évolué : "Dans les années 1960, il fallait une heure de salaire pour se payer un repas, alors qu'aujourd'hui, on ne peut obtenir qu’un repas rapide ou un plat dans un bouillon avec le même temps de travail".
La dynamique de ces restaurateurs va au-delà de la simple alimentation. Enguerran Lavaud, à la tête du Groupe Bouillon Restaurants, évoque une demande croissante pour des endroits intergénérationnels. Son établissement, le Bouillon Pigalle, attire quotidiennement 2.300 clients, preuve de l'engouement pour cette cuisine simple et authentique.
Malgré l'enthousiasme des restaurateurs, l'appellation "Bouillon" n'étant pas protégée, de nouveaux acteurs apparaissent partout en France. À Romainville, un bouillon mauricien propose des plats traditionnels à prix modiques, attirant une clientèle en quête de convivialité et de qualité.
Les experts s'accordent à dire que la concurrence est nécessaire, mais celle-ci doit s'accompagner d'une attention particulière à la qualité. "Il y a bouillon et bouillon", prévient Lavaud, indiquant que seuls les établissements qui équilibrent prix, expérience client et qualité des plats survivront. Bernard Boutboul abonde dans ce sens en affirmant que pour pérenniser ce modèle, il faut disposer d'au moins 300 places assises et maintenir un prix moyen d'environ 18 euros. Sinon, le concept pourrait s'effondrer sous son propre poids.
