Le fish and chips, emblème de la gastronomie anglaise, est bien plus qu'un simple plat. Pour ceux qui l'ont goûté dans les rues de Londres, difficile de revenir en arrière—les versions moins réussies à l'étranger peuvent décevoir. Les Anglais, malgré leur réputation gastronomique discutable, ont su développer des recettes iconiques dont le fish and chips fait partie. Comment parviennent-ils à réaliser ce plat croustillant et moelleux à la fois ?
Une recette artisanale au cœur de Paris
Récemment, des journalistes de Télérama ont pu découvrir le processus de fabrication de ce délice dans une brasserie anglaise à Paris. Au sein de L'Entente, une brasserie anglo-française, le chef Oliver Woodhead met à l'honneur le fish and chips de manière traditionnelle. Servi avec des frites dorées et maison, le poisson présente une panure dorée, légère et aérée.
Selon le chef, la clé de cette recette réside dans la pâte à beignet. « Cette dernière doit être suffisamment épaisse pour envelopper totalement le poisson », précise-t-il. En général, c'est un filet d'aiglefin qui est utilisé. Une fois plongé dans l'huile chaude, le poisson acquiert une belle couleur dorée, signe qu'il est parfaitement cuit.
Le secret de la légèreté
Mais quel est le secret derrière cette panure si légère ? Oliver révèle que cet effet est dû à un mélange de bière et de levure, un ingrédient souvent sous-estimé. Pour sa préparation, il choisit une pale ale, mais une bière blonde peut tout aussi bien faire l'affaire. La recette inclut de la farine, de l'eau, des œufs et un peu de levure, le tout mélangé avec de la bière fraîche. Ainsi, la panure obtient une belle teinte jaune, connue sous le nom de “beer batter” en Angleterre. C'est cette préparation qui confère au fish and chips sa texture moelleuse caractéristique.
Reproduire l'authenticité à la maison
Il est donc possible de recréer ce plat emblématique chez soi. En suivant ces simples étapes et en intégrant cet ingrédient magique, vous pourrez savourer un fish and chips digne des meilleures brasseries anglaises. En quelques bouchées, vous plongerez dans l'authenticité des saveurs anglaises.
