Avec l’automne s’installe la saison tant attendue des champignons. Cèpes, chanterelles et morilles embellissent nos plats et régalent les papilles. Malgré l'amour que nous leur portons, de nombreuses erreurs sont souvent commises lors de leur préparation. Pour nous éclairer, Franck Schmitt, spécialiste reconnu en matière de dégustation de champignons, nous ouvre les yeux sur ces pièges à éviter.
Comment bien nettoyer les champignons ?
Nombreux sont ceux qui plongent leurs champignons dans l'eau pour les nettoyer. Pourtant, cette méthode est à proscrire. Étant naturellement spongieux, les champignons absorbent l'eau, ce qui altère leur goût. Il est préférable d'utiliser une brosse souple, ou même une brosse à dents neuve, pour les nettoyer en douceur. Les champignons robustes comme les cèpes peuvent être frottés, tandis que ceux ramassés dans des zones forestières comme sous les sapins doivent être lavés pour enlever les impuretés.
La cuisson : un art à maîtriser
La cuisson des champignons nécessite également de l’attention. Même si poêler est une méthode populaire, certaines variétés se dégustent mieux crues, comme le cèpe, qui peut être savoureux en carpaccio. En revanche, la morille exige une cuisson d'au moins 10 minutes, sans quoi elle reste toxique. Une cuisson optimisée à feu moyen dans une poêle évite d’assécher les champignons, tout en préservant leur texture et leurs arômes.
L'assaisonnement et la réduction des déchets
L'assaisonnement est crucial : un ajout de gras tel que de l'huile ou du beurre enrichit le goût et maintient l'humidité des champignons. En revanche, il faut modérer le sel pour ne pas masquer leur saveur naturelle. Quant à la gestion des déchets, sachez que les pieds des champignons sont souvent comestibles et peuvent être incorporés dans divers plats. Ne jetez pas non plus le jus de cuisson, très parfumé, idéal pour rehausser soupes ou bouillons.
