Les Français ont la réputation de ne pas s'attarder en cuisine pour mieux savourer leurs repas. Pourtant, l'une des recettes les plus convoitées est aussi celle qui demande le plus de soin : le fameux gigot de 7 heures. Hugo Desnoyer, boucher réputé, partage ses conseils pour réussir à coup sûr ce plat emblématique.
Si l'idée d'un gigot de 7 heures peut intimider les cuisiniers, cette préparation n'a rien de complexe. Dans les boucheries de Paris, et plus particulièrement celles de Hugo Desnoyer, cette délicatesse fait fureur. "Les clients en raffolent car c'est une recette inratable", confie-t-il. "Il suffit d'un bon bouillon, de viande de qualité et de légumes de saison, accompagnés d'un bon vin. Voilà une recette qui se cuisine presque toute seule !" Le ton est donné.
Choisir l’agneau idéal
Pour sélectionner un agneau de choix, Hugo Desnoyer insiste sur l'importance de la provenance locale. Cela garantit non seulement la qualité du produit, mais soutient également le marché français en difficulté. "Je n'achète pas d'agneaux d'Australie ou de Nouvelle-Zélande", déclare-t-il. Il privilégie les jeunes agneaux de Lozère, une région réputée pour ses prairies riches qui apportent une finesse au goût. Chaque boucher a ses préférences, mais l'expertise d'un artisan est cruciale pour un bon choix de viande.
L'importance de la saison
En termes de saison, le printemps est idéal pour cuisiner un gigot de 7 heures. "C'est le meilleur moment, avec l'herbe fraîche à disposition", explique Hugo. Pour ceux qui souhaitent préparer leur plat pour les fêtes de Pâques, il est conseillé de réserver à l'avance, car les bouchers sont souvent pris d'assaut à cette période.
Maîtriser la recette
Une fois en possession d'un bon agneau, le succès réside dans la qualité du bouillon. Optez pour une belle réduction à partir d'os et de chutes d'agneau, ou même des os de veau. Si vous êtes pressé, des bouillons prêts à l'emploi peuvent aussi faire l'affaire, mais il en faut en quantité suffisante.
Pour accompagner le gigot, choisissez des légumes de saison que vous appréciez : carottes, pommes de terre, céleri... Disposez-les au fond d'un plat profond et arrosez-les d'une garniture aromatique comme le thym et l'ail. Ensuite, plongez le gigot dans le bouillon, et laissez la magie opérer pendant 7 heures.
L'étape cruciale demeure la cuisson. Saisissez d'abord la viande pour lui donner une belle couleur, puis laissez-la mijoter à basse température. "Pas besoin d'une cocotte en fonte, même un plat allant au four fera l'affaire", assure le boucher. Évitez de toucher la viande trop tôt : cela pourrait l'abîmer et nuire au jus.
Enfin, même si vous préparez le gigot la veille, sa saveur et sa texture resteront intactes. Pour le réchauffer, enveloppez-le dans du papier aluminium et placez-le au four quelques minutes. Vous pouvez également transformer les restes en hachis parmentier ou en burger d'agneau !
Pour un bon gigot, visitez la boucherie Hugo Desnoyer, 45 rue Boulard, 75014 Paris. Tél.: 01.45.40.76.67.
