Souvenez-vous des conseils de votre grand-mère : « Ne mets jamais tes tomates au frigo ! » Des chercheurs américains viennent de confirmer cette recommandation, révélant les raisons scientifiques derrière cette interdiction.
De nombreuses règles s'appliquent à la cuisine, et celle autour des tomates est essentielle. Des chercheurs de l'Université de Floride et de l'Université Cornell ont examiné cette consigne populaire, comme le montre leur étude publiée dans Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Les conséquences de la réfrigération
Les scientifiques ont analysé l'impact de la réfrigération des tomates à environ 5°C sur une période de 8 jours, en étudiant les 25 879 gènes qui les composent. Ils ont découvert qu'après quelques heures, les gènes responsables de la production de 12 composés volatils s'arrêtaient de fonctionner, rendant la tomate presque inodore.
Moins d'odeur, moins de saveur
Il est bien connu que l'odorat influence le goût. Pour le vérifier, les chercheurs ont fait goûter des tomates réfrigérées et des tomates fraîchement cueillies à 76 participants. Les résultats étaient clairs : la tomate fraîche a remporté les suffrages grâce à son odeur agréable. Denise Tieman, principale auteure de l'étude, note que c'est pourquoi les tomates de jardin sont souvent supérieures à celles du supermarché, soumises à une réfrigération durant leur transport.
Pour profiter de tomates savoureuses, il est recommandé de se tourner vers les petits producteurs locaux, surtout pendant la saison des tomates qui s'étend de juin à septembre, tout en privilégiant les fruits bio.
D'après les chercheurs, une fois une tomate réfrigérée, il est impossible de retrouver son goût initial. Ce phénomène est causé par un procédé chimique connu sous le nom de méthylation.
