Impeccablement croustillantes à l’extérieur et légères à l’intérieur, ces bugnes lyonnaises promettent une expérience gustative inégalée. La recette, signée par Joseph Viola, célèbre chef et Meilleur Ouvrier de France, vous guidera pour réaliser ces délices croustillants à déguster sans retenue.
À Lyon, les bugnes sont bien plus qu'un simple dessert : elles incarnent l'authenticité et la richesse du patrimoine culinaire local, dégustées traditionnellement à l'occasion de Mardi Gras. Deux variantes émergent dans cette délicieuse tradition : les bugnes dodues et moelleuses, et leurs consœurs fines et croustillantes. Joseph Viola, expert en la matière, allie savoir-faire et finesse pour offrir une interprétation digne de ce nom. Sa recette rehaussée d'une touche de Grand Marnier pour une pâte parfaitement parfumée illustre l’héritage gastronomique lyonnais et chaque étape compte pour parvenir à ces œuvres d’art dorées.
Cette délicieuse préparation est mise en lumière par François-Régis Gaudry, ardent défenseur de la gastronomie française et animateur de l’émission On Va Déguster. Curieux de nature et passionné par son pays, il fait résonner à travers ses écrits et ses interventions l’importance des artisans et des traditions gastronomiques. Ici, il partage avec Joseph Viola une passion commune pour la cuisine lyonnaise, offrant ainsi aux amateurs un aperçu enrichissant de la gastronomie locale.
Une tradition gourmande qui traverse le temps : les bugnes croustillantes
Pour débuter, dans le bol d’un robot, mélangez 250 g de farine T55, 35 g de sucre semoule, 20 g de beurre, et une pincée de sel fin. Pétrissez jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Ensuite, ajoutez 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier, puis mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des côtés. Formez une boule, farinez légèrement et laissez reposer dans une boîte hermétique au frais pendant une nuit.
Le lendemain, étalez la pâte finement sur un plan fariné et découpez des bandes de 5 cm de large. Aplatissez-les encore plus pour obtenir des bandes presque transparentes. Faites chauffer 50 cl d’huile de tournesol à 180°C et plongez-y délicatement les bugnes. Quand elles remontent et atteignent une couleur dorée, retournez-les et laissez frémir jusqu’à 2 minutes. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez immédiatement de sucre glace.
L’astuce imparable pour des bugnes encore plus croustillantes
Pour réussir des bugnes à la texture parfaite, deux éléments sont essentiels : le temps de repos de la pâte et l’épaisseur de roulage. Une nuit au frais permet de développer le goût et la consistance. Plus la pâte est fine, plus les bugnes seront légères et croustillantes à la friture. Avant de les plonger dans l’huile, n’oubliez pas de secouer les bandes pour évacuer l’excès de farine, garantissant ainsi une friture uniforme. Savourez-les tièdes, au moment où leur croustillant atteint son apogée… avant qu’elles n’aient disparu !
