Le panettone, célèbre gâteau traditionnel milanais, s'invite cette année à votre table de Noël avec une recette maison irrésistible. Ultra moelleuse et savoureuse, cette version élaborée par le chef Emmanuel Pilon vous fera fondre de plaisir grâce à sa généreuse garniture de chocolat et d'oranges confites.
Plus qu'un simple gâteau, le panettone symbolise l'esprit festif des fêtes de fin d'année avec sa texture aérienne et ses arômes fruités. Contrairement au pandoro, qui reste plus neutre en saveur, le panettone se distingue par sa richesse gustative. Le chef Emmanuel Pilon, à la tête du prestigieux Louis XV - Alain Ducasse à Monaco, partage avec nous un authentique secret de grand-mère italienne. Préparez-vous, vos papilles vont être comblées !
Choisir la bonne farine pour réussir votre panettone
Le succès de votre panettone dépend en grande partie de la farine choisie. Optez pour des farines riches en gluten comme la Manitoba ou la T45 renforcée, qui apporteront l'élasticité nécessaire à la pâte. Veillez également à respecter les temps de levée, parfois longs, essentiels pour garantir un résultat léger et bien gonflé.
La recette du panettone maison par Emmanuel Pilon
Ingrédients pour un panettone d'1 kg :
Pour la première pâte :
- 115 g d'eau
- 110 g de sucre
- 410 g de farine spéciale panettone
- 105 g de levain naturel (rafraîchi)
- 160 g de beurre
- 110 g de jaunes d'œufs
Pour la deuxième pâte :
- 80 g d'eau
- 115 g de sucre
- 9 g de sel
- 40 g de miel
- 140 g de farine spéciale panettone
- 250 g de beurre
- 100 g de jaunes d'œufs à 4 °C
- 110 g de chocolat au lait 45% haché
- 110 g de chocolat noir 75% haché
- 220 g d'oranges confites en dés
Étapes de préparation :
- Préparez deux sirops : l'un en mélangeant l'eau et le sucre de la première pâte, et l'autre avec l'eau, le sucre, le sel et le miel de la deuxième pâte. Réservez-les au réfrigérateur.
- Mélangez la farine, le levain et le premier sirop dans le bol du batteur. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte lisse (environ 20 minutes).
- Ajoutez le beurre mou en trois fois, en respectant un intervalle de 5 minutes entre chaque ajout.
- Incorporez les jaunes d'œufs progressivement jusqu'à ce que la pâte soit soyeuse.
- Placez la pâte dans des récipients et laissez lever à température ambiante pendant une nuit.
- Pétrissez à nouveau la première pâte avec un peu de farine pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Ajoutez le second sirop petit à petit, en pétrissant pendant 25 minutes.
- Incorporez le beurre mou et pétrissez encore 10 minutes.
- Une fois la pâte lisse, ajoutez délicatement les jaunes d'œufs, puis les chocolats et les oranges confites.
- Formez une boule et placez-la dans un moule à panettone en papier. Laissez lever pendant 10 heures à température ambiante.
- Préchauffez le four à 170 °C et cuisez le panettone pendant 25 minutes.
- À la sortie du four, transpercez le panettone avec un piquet en bois et laissez-le refroidir à l'envers pendant au moins 8 heures.
Source : ADN - Ducasse, recettes partagées par Emmanuel Pilon et son équipe.
