Entretien. Le chef a vu défiler quatre présidents et préparé des millions de repas dans les cuisines de l'Élysée. Il partage son expérience, des victoires des Bleus en 2018 aux attentats du 13 novembre. Comment vivre les épreuves de l'Histoire depuis le palais ?
"Après vingt-cinq ans d'un engagement constant, il était temps de passer la main", confie Guillaume Gomez. À 42 ans, il a transmis les rênes des cuisines de l'Élysée à Fabrice Desvignes. Nommé ambassadeur de France pour la gastronomie en février, il est déterminé à avancer et à promouvoir les produits du terroir ainsi que l'avenir de la gastronomie mondiale, aux côtés de ses pairs. Arrivé à l'Élysée pendant le mandat de Jacques Chirac, ce Meilleur Ouvrier de France se remémore ses souvenirs et les millions de repas confectionnés pour les présidents et leurs hôtes.
Premiers pas au sein des cuisines présidentielles
Madame Figaro. - Vous avez reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France à 25 ans, devenant alors le plus jeune à obtenir ce titre. Comment avez-vous évolué jusqu'à devenir chef des cuisines de l'Élysée ?
Guillaume Gomez.- J'ai eu la chance de savoir dès mon jeune âge que je souhaitais devenir chef cuisinier. Il y a plus de trente ans, ce métier n'était pas encore aussi reconnu. Mon apprentissage a démarré précocement et j'ai ensuite participé au concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF). À cette époque-là, je faisais partie des 750 candidats. Devenu le plus jeune lauréat de cette session, cela n'a pas changé ma passion pour la cuisine. Cependant, cela m'a engagé à chercher la proximité avec nos producteurs. Être au service de la France est une fierté. Aujourd'hui, je suis l'interlocuteur de quatre présidents sur des sujets liés à la gastronomie et je souhaite être l'émissaire de ceux qui œuvrent pour notre culture culinaire.
Quelle a été votre expérience lors du passage de flambeau avec Fabrice Desvignes ?
Fabrice, qui a également remporté le titre de MOF et le Bocuse d'Or, est un chef reconnu. À 48 ans, il a pris ma succession au Palais et tout s'est déroulé avec douceur, en continuité avec mes équipes que j'avais formées.
Des souvenirs inoubliables
Quel reste votre meilleur souvenir pendant votre temps à l'Élysée ?
Recevoir les insignes de Meilleur Ouvrier de France des mains de Jacques Chirac a été un moment marquant. De plus, j'ai eu la chance de partager des instants précieux avec plusieurs présidents. Peu de gens ont l'opportunité de converser en tête-à-tête avec le président. Une autre rencontre mémorable fut celle avec la reine d'Angleterre, où elle a partagé avec moi le plaisir qu'elle éprouve à venir en France, et des moments gourmands qu'elle y a savourés.
En revanche, quels ont été les souvenirs les plus difficiles ?
Comme de nombreux Français, les attentats m'ont marqué. Au sein de la cuisine, nous avons vécu des périodes de stress accru, conscients que nous étions dans un lieu sensible. Il s'agissait d'apaiser les craintes des familles de mes équipes, tout en continuant à nourrir les chefs d'État en visite. Préparer des repas dans l'urgence pour 600 convives est un défi qui reste gravé dans ma mémoire.
Des défis constants et des imprévus
Quel est le rythme de travail d'un chef à l'Élysée ?
C'est ce qui m'a gardé impliqué pendant vingt-cinq ans. En tant qu'homme de défis, j'ai découvert que l'absence de routine était stimulante. J'ai eu l'occasion de cuisiner pour des rencontres internationales tout comme pour les repas de Noël destinés aux troupes. Leur satisfaction face à un plat savoureux me rappelle l'importance de notre métier.
Avez-vous vécu des demandes inattendues lors de repas d'État ?
Il n'y a pas eu de caprices majeurs. Cependant, des imprévus peuvent se produire, comme lorsque l'équipe de France de football a prolongé un apéritif en un dîner improvisé. Cela demande des compétences d'adaptation rapides dans la cuisine.
Avec l'initiative de Brigitte Macron de consommer davantage de fruits et légumes, comment cela impacte-t-il votre travail ?
Je parraine actuellement l'Année internationale des fruits et légumes lancée par les Nations Unies et j'écris un livre sur la cuisine végétale, visant à aider les gens à réintégrer le végétal dans leur alimentation. Cela passe par l'éducation des jeunes et la mise en avant de notre terroir exceptionnel.
Enfin, quel rôle avez-vous joué lors du récent Club des Chefs des Chefs ?
J'ai été nommé représentant du président pour promouvoir notre gastronomie. Accueillir des chefs du monde entier au sein de cet événement est essentiel pour la diplomatie culinaire, et il est de notre devoir de mettre en avant notre savoir-faire tout en plaçant des questions sociétales au centre de nos discussions.
