Le chef Norbert Tarayre a récemment partagé ses astuces sur Instagram pour réaliser une délicieuse sauce béarnaise maison, idéale pour accompagner une bavette de bœuf. Cette sauce à base de beurre clarifié, de jaunes d'œufs, d'échalotes, d'estragon et de cerfeuil est devenue un incontournable pour sublimer les plats de viande.
Comme l'a souligné Tarayre : "Quoi de mieux qu’une bonne sauce béarnaise faite maison pour accompagner une bavette ?" Si d'autres sauces comme celle au roquefort ou celle aux échalotes sont également appréciées, la béarnaise reste la préférée des gourmets. L'ancien demi-finaliste de Top Chef a partagé sa recette avec ses 460 000 abonnés, complétée par des conseils précieux pour une exécution parfaite.
Astuces pour une béarnaise inratable
Pour commencer, versez 12 cl de vinaigre blanc et de vin blanc dans une casserole, ajoutez six échalotes ciselées ainsi que les tiges d'une botte de cerfeuil, d'estragon et de persil plat. Laissez réduire quelques minutes pour infuser les arômes. Ensuite, clarifiez six œufs. Placez votre saladier avec les jaunes d'œufs au bain-marie, ajoutez une pointe d'eau et fouettez pour démarrer l'émulsion.
Il est crucial de fouetter tout en passant l'infusion de vinaigre dans le mélange d'œufs, en continuant à émulsionner. Augmentez légèrement la chaleur pour cuire les jaunes à 78-80 °C, et incorporez progressivement 250 g de beurre clarifié, tout en fouettant. Terminez en ajoutant de l’estragon et du cerfeuil ciselés pour obtenir une texture nappante, comme le privilégie Norbert Tarayre.
Une sauce polyvalente
Bien que la béarnaise soit particulièrement savoureuse avec des viandes rouges, elle accompagne également à merveille d'autres plats. Vous pouvez l'utiliser avec un magret de canard grillé, un rôti de veau ou même un pavé de saumon. En ce qui concerne les légumes, elle s'associe parfaitement avec des asperges cuites à la vapeur et des pommes de terre nouvelles. Pour les amateurs d'innovation, pourquoi ne pas remplacer la sauce de votre burger maison par une tartinade béarnaise ?
