Accompagnée de tomates, sur une pizza ou dans une salade, la mozzarella illumine les plats tout au long de l’année. Attention toutefois, même si elle est appréciée, la mozzarella peut être assez calorique.
Origine et fabrication de la mozzarella
La mozzarella est un fromage frais à pâte filée, préparé avec un procédé relativement simple : le lait caillé est plongé dans de l'eau chaude puis étiré pour obtenir la texture souhaitée. Ce terme "mozzare" signifie "couper" en italien, et le fromage est conservé dans une saumure pour maintenir sa fraîcheur.
Pour profiter pleinement de la mozzarella, il est préférable de s'adresser à un fromager pour connaître la date d’arrivée du produit, car plus il est frais, meilleur il sera. En supermarché, elle se trouve généralement sous forme de boules de 125 g, en billes pour apéritifs, ou en blocs pour la cuisine.
Choix du lait: vache ou bufflonne ?
La véritable mozzarella, reconnue par l’appellation d’origine protégée « mozzarella di bufala campana », est réalisée à partir de lait de bufflonne, récolté dans des zones spécifiques du sud de l'Italie. Son goût prononcé et sa texture crémeuse la différencient nettement de la mozzarella à base de lait de vache.
Katia Tardieu, diététicienne et porte-parole de l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN), précise que le lait de bufflonne présente une plus grande richesse en matières grasses, ce qui en fait une mozzarella plus calorique, mais également plus savoureuse. Bien qu'elle soit plus onéreuse, il est conseillé de l'utiliser pour des plats sans cuisson, tandis que la mozzarella au lait de vache conviendra davantage pour la cuisine.
Atouts nutritionnels de la mozzarella
Non affinée et riche en eau, la mozzarella présente un taux de lipides légèrement inférieur à celui des fromages plus secs. Cependant, Katia Tardieu souligne que sa composition nutritionnelle est comparable à celle des autres fromages, offrant une bonne source de protéines et de calcium, mais aussi un taux significatif de lipides saturés.
Une portion de 40 g de mozzarella de vache fournit environ 100 calories, 7 g de protéines, 7 g de lipides et 180 mg de calcium, ce qui représente environ 20 % des apports journaliers recommandés. Comparativement, la mozzarella de bufflonne est légèrement plus grasse avec 23 g de lipides pour 100 g, mais la différence reste modeste à l’échelle d’une portion.
La mozzarella est aujourd’hui très tendance, avec l'apparition de bars spécialisés et de food trucks. Au-delà de la traditionnelle mozzarella di bufala campana, vous pouvez découvrir d’autres variétés savoureuses comme la mozzarella fumée (affumicata), la scamorza, ou des versions enrichies telles que la burrata et la stracciatella.
La burrata, un fromage fourré à la crème et aux fils de mozzarella, ainsi que la stracciatella, la crème à l’intérieur, sont à déguster avec parcimonie en raison de leur richesse caloriques et de leur coût élevé. Ces délicieuses options apportent un plaisir supplémentaire à vos repas, parfaites pour les grandes occasions.
