Le prunier (Prunus domestica) occupe une place particulière dans les vergers français, bien qu'on le trouve moins fréquemment dans les plantations commerciales. Ce petit arbre au port étalé atteint une hauteur de 3 à 8 mètres et s'épanouit dans les climats tempérés de la métropole, tolérant des températures aussi basses que -17°C. Toutefois, sa floraison précoce est vulnérable aux gelées tardives, ce qui peut compromettre la récolte.
Les prunes, récoltées entre août et septembre, sont d'une diversité impressionnante avec plus de 300 variétés. Cela souligne l'importance de leur préservation pour éviter leur disparition au profit de quelques variétés commerciales qui ne sont pas toujours les meilleures pour chaque région.
Les différentes prunes
À l'inverse des pommes, les prunes ne se conservent pas longtemps. En prenant soin de préserver le léger revêtement pruineux sur leur surface, elles se gardent jusqu'à une dizaine de jours au réfrigérateur, dans l'obscurité. En revanche, celles tombées à terre sont susceptibles de s'abîmer rapidement.
Les prunes se classifient en cinq catégories, excluant les pruniers d'ornement :
- Prunes japonaises : Sensibles aux gelées printanières, elles poussent surtout dans le bassin méditerranéen. Elles sont récoltées dès mi-juillet, offrant des fruits juteux mais peu parfumés, tels que 'Santa Rosa' et 'Beauty'.
- Reines-claudes : Fréquentes du sud-ouest au Val de Loire, ces prunes rondes de taille moyenne, apportent une explosion de saveurs. Variétés notables : 'Reine-Claude d'Oullins', 'Reine-Claude dorée'.
- Quetsches : Mûrissant fin août, elles se développent surtout dans le nord-est de la France. Citons la 'Quetsche d'Alsace', célèbre pour sa chair sucrée.
- Mirabelles : Originaire de l'Est, elles sont idéales pour confitures. La 'Mirabelle de Nancy' est particulièrement appréciée.
- Prunes d'Ente : Célèbres pour donner le Pruneau d'Agen, elles possèdent une IGP. D'autres variétés comme 'Stanley' s'y prêtent aussi.
L'intérêt nutritionnel des prunes
Peu caloriques (52 kcal/100g), les prunes sont riches en fibres, favorisant la digestion sans irritation, surtout lorsqu'elles sont bien mûres. Elles sont également une source appréciable de vitamines B et E, bien que moins riches en vitamine C. Leur teneur élevée en polyphénols (antioxydants) et en minéraux comme le potassium et le cuivre renforce leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire, contribuant à la régulation du cholestérol.
Les prunes en cuisine
À savourer fraîches, les prunes se prêtent aussi à diverses préparations culinaires. Qu'il s'agisse de compotes, de tartes, ou de clafoutis, leurs usages sont variés. Les pruneaux, en particulier, s’incorporent avec succès dans des plats sucrés comme le far breton, mais aussi dans des recettes salées comme le lapin aux pruneaux. En amuse-bouche, ils enrober de bacon font sensation. Côté boissons, le vin de pruneaux ou les pruneaux à l'Armagnac sont des délices à découvrir.
