Cette semaine, pour un goûter printanier, réalisez une tarte exquise avec un sablé breton parsemé d’éclats de pistaches, surmonté d’une ganache au basilic et de fraises gariguettes. Une recette du talentueux Christophe Adam.
À chaque printemps, les fraises prennent le devant de la scène dans nos créations pâtissières. C'est le moment idéal pour magnifier ce fruit à la belle robe vermillon dans une recette conçue par le chef pâtissier Christophe Adam. Cette délicieuse création marie un sablé croquant, rempli d’éclats de pistaches, avec une ganache délicate au basilic, agrémentée de fraises gariguettes, une variété française qui éveille les papilles avec sa forme allongée et son goût légèrement acidulé.
Les ingrédients nécessaires
Pour la ganache montée au basilic
- 3 g de gélatine
- 18 g de feuilles de basilic frais
- 445 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc ou couverture Ivoire Valrhona
Pour le sablé breton
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 8 g de levure chimique
- 110 g de farine type 55, tamisée
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de beurre à température ambiante
Pour le joli montage
- 300 g de fraises gariguettes
- 50 g de poudre de pistache
- Un peu de confit de fraises
- Des pousses de Shiso Cress Koppert
Les étapes de préparation
Pour la ganache montée au basilic
Préparez cette ganache la veille. Portez la crème à ébullition, ajoutez les feuilles de basilic, retirez du feu et laissez infuser 2 heures. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Remettez la crème à chauffer, puis mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Passez le tout au tamis et incorporez la gélatine essorée et le chocolat blanc. Mixez encore pour obtenir une ganache lisse et placez-la au réfrigérateur pour toute la nuit.
Pour le sablé breton
Préchauffez le four à 180 °C. Dans un bol, battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la levure, la farine, le sel et le beurre mou, puis travaillez la pâte à la main sans trop insister. Étalez la pâte dans un cercle à tarte de 20 cm et enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir.
Pour le montage
Montez la ganache au basilic comme une crème chantilly. Étalez-la sur le sablé refroidi. Enrobez le contour de poudre de pistache. Préparez les fraises en les lavant et en les coupant en deux, puis disposez-les sur le sablé. Ajoutez quelques touches de confit de fraises et décorez avec des petites feuilles de Shiso Cress pour une finition élégante.
