La 16e saison de Top Chef a fait son grand retour sur M6 le 26 mars, réunissant 14 candidats passionnés. Sous l'œil attentif de chefs renommés tels que Philippe Etchebest et Hélène Darroze, cette édition promet d'être inédite avec une évaluation par des inspecteurs du Guide Michelin, culminant avec l'attribution d'une étoile au vainqueur.
Un classique revisité : le sabayon salé
Le premier épisode a présenté une épreuve autour du poulet et des pommes de terre, mais l'élément qui a fait sensation est sans aucun doute le sabayon salé. Utilisé principalement en version sucrée, le sabayon peut également être savamment concocté pour accompagner des plats salés. C'est le jeune candidat Quentin Mauro qui a séduit le jury avec son audace.
Inspiré des restes de poulet, ce plat allie une fricassée de volaille déglacée au porto avec un sabayon aux arômes de poulet, transformant un classique en une expérience culinaire moderne. Cette technique implique la réalisation d'un beurre poulet, un beurre parfumé élaboré à partir de carcasses de poulet, suivi d'une émulsion légère pour obtenir une sauce aérienne et enveloppante.
Les secrets de la recette
Pour réaliser ce sabayon au poulet, voici les éléments essentiels :
- 140 g de beurre
- Un reste de carcasse de poulet
- 10 cl de jus de poulet réduit
- 4 jaunes d’œufs
- 8 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre selon le goût
Pour le préparer, commencez par créer le beurre aromatisé en faisant infuser les carcasses de poulet dans du beurre pendant quelques minutes, et filtrez ensuite le mélange. Ensuite, fouettez les jaunes d'œufs avec le vin blanc au bain-marie jusqu'à obtenir une texture mousseuse avant d'incorporer le jus de poulet réduit et la crème. Terminez enfin en ajoutant progressivement le beurre pour créer une émulsion légère et savoureuse.
Variantes à explorer
Les possibilités sont infinies avec le sabayon : pourquoi ne pas essayer un sabayon au champagne pour des fruits de mer, ou un sabayon au citron pour accompagner des légumes ? Laissez libre cours à votre créativité culinaire et transformez vos plats avec cette technique raffinée, issue de l’excellence de Top Chef.
