On connaissait le millésime vieilli au fond d’une grotte, mais le vin, le champagne, le rhum ou encore l’huile immergés dans les profondeurs de l’océan offrent une nouvelle dimension à la conservation.
En octobre 2020, pour la première fois, des bouteilles d'huile d'olive ont été immergées à 38 mètres de profondeur au large du Cap Corse. Grégory et Pierre-Julien Chantzios, cofondateurs de Kalios, se sont associés à Sébastien Rialland, marin pêcheur, pour expérimenter cette méthode originale. Ils prévoient de remonter leurs trésors à l'automne prochain, impatients de découvrir les effets du vieillissement sous-marin sur leur précieux liquide.
Des arômes magnifiés
Cette pratique inédite trouve ses racines dans des découvertes maritimes marquantes. En 2010, des bouteilles de champagne datant de 1916, retrouvées dans une épave en mer Baltique, ont surpris par leur excellente conservation. Michel Drappier, propriétaire de la maison Drappier, témoigne de l'impact positif de l'immersion sur la qualité de son champagne, qui se complexifie tout en gardant sa fraîcheur. Selon ses observations, la profondeur et la pression marine accélèrent le vieillissement du produit, développant ainsi des arômes distincts.
De même, Cédric Brément, producteur de rhum arrangé, constate une transformation notable lors de l'immersion de ses bouteilles. Après un an au fond des marais salants, il a remarqué une couleur plus riche et des saveurs intensifiées, créant une richesse aromatique unique.
Meilleure conservation
La magie de l'immersion ne réside pas uniquement dans les saveurs. Les caves sous-marines profitent de l'environnement aquatique pour optimiser la texture et la conservation du produit. Michel Drappier souligne que la pression marine préserve mieux les bulles, et Sébastien Rialland confirme que l'humidité de l'eau est optimale. Cela transforme les bouteilles immergées en de véritables chefs-d'œuvre, offrant à l'huile d'olive une longévité surprenante.
Une production complexe
Cependant, les défis sont également présents. Les autorisations légales pour stocker des bouteilles au fond de la mer sont strictes et nécessitent un équipement spécifique. Cédric Brément rappelle que malgré les qualités remarquables de l'immersion, les coûts élevés peuvent limiter la production à grande échelle. Ce phénomène, loin d'être qu'une simple mode, représente un défi logistique, mais également une aventure passionnante pour ceux qui souhaitent explorer les profondeurs marines.
Emmanuel Poirmeur, un vigneron basque, pousse les limites encore plus loin avec sa méthode de vinification 100% sous-marine, témoignant des réelles innovations qui se cachent sous les vagues. Ses cuves de fermentation sont établies à 15 mètres de profondeur, permettant d'exploiter pleinement les effets maritimes sur la création aromatique.
