Les nitrites sont essentiels pour garantir la conservation de la charcuterie, mais leur impact sur la santé pose question. Le gouvernement a décidé d'agir en lançant un programme qui souhaite réduire les niveaux d'additifs nitrés d'environ 20 % dans un futur proche. Arrêtons-nous sur cette initiative.
Utilisés comme conservateurs dans des produits comme le jambon, les nitrites assurent une sécurité microbiologique optimale, mais des études indiquent qu'ils représentent un danger pour la santé.
Dès 2010, des recherches de l'INRAE ont mis en lumière un lien potentiel entre ces additifs et un risque accru de cancer colorectal. Plus récemment, une étude de l'Inserm a révélé des associations entre les nitrites et des risques de diabète de type 2 et d'hypertension.
En outre, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé, en 2015, les nitrates et nitrites comme cancérogènes pour l'homme.
Vers une interdiction plus ferme des nitrites dans les charcuteries
Le 27 mars 2023, Marc Fesneau et Agnès Firmin Le Bodo ont annoncé un plan visant à limiter l'utilisation de nitrites, qui touchera les charcuteries les plus consommées, comme les jambons cuits, saucisses, et lardons. Une réduction des teneurs maximales en nitrites significative est prévue entre 2023 et 2024.
Basé sur des recherches de l'INRAE, le plan prévoit des baisses successives des additifs, en trois phases :
- Réductions immédiates (à partir d'avril 2023) : la teneur en nitrites sera diminuée d'environ 20 % dans les produits les plus fréquemment consommés, incluant les jambons et lardons.
- Réductions à court terme (6-12 mois) : les saucisses, pâtés et autres charcuteries verront également une baisse significative, jusqu'à 30 % pour les jambons, et une suppression totale des nitrites dans les saucisses à cuire est envisagée.
- Objectifs à long terme (5 ans) : des recherches seront menées pour explorer des alternatives sans nitrites dans la majorité des produits carnés.
Des ONG comme Foodwatch critiquent ces mesures, les jugeant insuffisantes face aux enjeux de santé publique.
Comprendre les nitrites
Nitrates et nitrites se trouvent naturellement dans le sol et les végétaux, mais leur ajout par l'industrie agroalimentaire sert à préserver la qualité des viandes. Les nitrites, souvent sous forme de nitrite de sodium (code E250), empêchent la croissance de Clostridium botulinum, une bactérie responsable de maladies graves.
Sont-ils nocifs ?
Les nitrites eux-mêmes ne sont pas nocifs, mais leur conversion en nitrosamines, cancérogènes, l'est. Cela arrive souvent lors de la cuisson des viandes, ce qui a conduit à une classification des charcuteries comme cancérogènes, au même titre que le tabac.
Selon l'ANSES, une consommation limitée de 25 grammes de charcuterie par jour est recommandée, accompagnée d'une alimentation équilibrée riche en fruits et légumes.
Le label bio n'exclut pas les nitrites, mais certains producteurs développent des alternatives sans ces additifs. Ainsi, des jambons bio peuvent exister sans nitrite, tout en offrant une sécurité alimentaire, si les règles d'hygiène sont respectées.
Des solutions sans nitrites se développent, mais il reste des défis, notamment pour les saucissons et saucisses sèches, où la contamination bactérienne est un risque plus élevé. Un équilibre entre sécurité alimentaire et santé publique est nécessaire pour avancer vers une réduction significative des nitrites.
