Ce dessert audacieux propose un tube de caramel croustillant, garni d'un minestrone de fruits exotiques finement préparés, le tout surmonté d’une émulsion légère au lait de coco et curry.
Dessert
Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 30 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
- Ananas : 1 pièce
- Oranges : 2 pièces
- Fruits de la passion : 2 pièces
- Mangue : 1 pièce
- Kiwis : 3 pièces
- Bâton de cannelle : 1 pièce
Pour les tuiles :
- Sucre glace : 140 g
- Farine de blé : 35 g
- Graines de sésame blanches : 50 g
- Jus d'orange : 5 cl
- Beurre doux : 40 g
Pour l'émulsion :
- Crème liquide : 25 cl
- Sucre glace : 30 g
- Feuilles de gélatine : 2 pièces
- Lait de coco non sucré : 50 cl
- Curry : 3 g
Préparation :
Émulsion : Commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème liquide et incorporez la gélatine essorée, en mélangeant bien. Ajoutez ensuite le lait de coco, 30 g de sucre glace, et le curry. Versez le tout dans un siphon, ajoutez le gaz et réservez au frais.
Tuiles : Préchauffez votre four à 180 °C. Dans un récipient, fouettez ensemble la farine, 140 g de sucre glace, le jus d’orange, les graines de sésame et le beurre fondu jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étalez légèrement sur une plaque et enfournez pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la cuisson soit bien dorée. Laissez refroidir et façonnez des tubes. Si nécessaire, réchauffez légèrement les tuiles pour les ramollir.
Fruits : Épluchez et coupez tous les fruits en petits dés. Pressez le jus des oranges et faites-le bouillir avec le bâton de cannelle. Laissez refroidir avant de mélanger avec les fruits. Réservez au frais.
Pour le dressage, remplissez les tubes avec les fruits, ajoutez un peu d’émulsion au lait de coco par-dessus et saupoudrez le tout d’une pincée de curry.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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