Plébiscité lors des apéritifs, le tarama charme par sa texture crémeuse et son goût salé. Cependant, derrière sa teinte rosée, il pourrait dissimuler des ingrédients inattendus. Êtes-vous vraiment au fait de ce que renferme le tarama industriel ?
Originaire de Grèce, le tarama est traditionnellement composé d'œufs de poisson salés, d'où son nom. À l'origine, cette spécialité contenait des œufs de mulet représentant 50 % de la préparation, ainsi que de la mie de pain trempée dans du lait, de l'huile d'olive et du citron, ce qui lui donnait une teinte beige et un goût iodé.
Contenu et qualité douteux
De nos jours, les fabricants utilisent principalement des œufs de cabillaud, bien moins coûteux. La proportion d'œufs varie généralement de 2 à 20 % selon les marques, et jusqu'à 40 % pour des versions plus haut de gamme. "Beaucoup de marques intègrent également de la chair de poisson pour réduire la quantité d'œufs, alléger les coûts de production", informe Raphaël Gruman, diététicien-nutritionniste. Pourtant, ces œufs représentent la source nutritionnelle la plus intéressante, car ils sont riches en protéines de qualité, tout en apportant des acides gras oméga-3, essentiels pour la santé du cœur et du cerveau.
En plus d'être moins riches en œufs, le tarama industriel est souvent gorgé d'additifs. "Il est frelaté avec de l'amidon modifié ou des épaississants pour obtenir la bonne consistance, des colorants pour sa teinte, ainsi que des acidifiants et des conservateurs", précise M. Gruman. Les fabricants ajoutent même de l'eau pour augmenter le poids du produit, tout en y incorporant du sel, ce qui le rend particulièrement salé. "Les versions commerciales contiennent aussi plus de graisses que la recette traditionnelle, qui est déjà riche en huile pour créer une texture mayonnaise", ajoute-t-il. Malheureusement, ces graisses ne sont pas toujours de hautes qualités; les huiles raffinées bon marché comme le colza ou le tournesol sont souvent privilégiées, loin des huiles d'olive ou de pépins de raisin utilisées dans les préparations artisanales. En somme, le produit final est plus gras, moins sain et moins nutritif que le tarama fait maison.
Fabriquez votre propre tarama
Il est donc conseillé de limiter la consommation de tarama industriel, surtout en l'accompagnant de pain, ce qui peut rapidement conduire à une surconsommation calorique. "Pour apprécier le tarama sans excès, essayez-le sur des rondelles de radis noir et ajoutez-y des œufs de saumon pour rehausser la saveur", suggère le nutritionniste. La meilleure option reste de réaliser votre propre tarama en utilisant 100 g d'œufs de cabillaud (ou de truite), 50 g de mie de pain, 100 ml de lait, 150 ml d'huile d'olive et le jus d'un citron. Vous pourrez ajuster les quantités de sel et de graisses selon vos préférences. "Les ingrédients seront indéniablement de meilleure qualité", conclut Raphaël Gruman.
En complément, vous pouvez varier avec d'autres tartinables de poisson faits maison, comme des rillettes de thon ou de sardine. Par exemple : du thon, du fromage frais, de la moutarde, de la ciboulette et de l'échalote. "C'est un tartinable riche en protéines, peu salé et peu calorique", informe M. Gruman. Pour un côté santé accru, servez-le sur des feuilles d'endive.
