Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, Le Bascou à Paris
À l’instar des mélodies oubliées, certaines recettes attendent qu'un chef passionné vienne leur redonner vie. C'est précisément ce qui est arrivé à Bertrand Guéneron, le chef du restaurant Le Bascou, situé au 38, rue Réaumur, Paris (75003). Il y a environ un quart de siècle, alors qu'il était le second d'Alain Senderens au Lucas Carton, il a découvert une recette emblématique du fameux docteur Parcé, un vigneron légendaire de Banyuls. Ce dernier proposait un homard mariné dans son précieux Banyuls, un vin si envoûtant qu'il pouvait séduire n'importe quel épicurien.
En quête d'un plat d'hiver distinctif pour son restaurant, Guéneron a décidé de redonner vie à cette recette. Dans un savant mélange, il a orchestré des ingrédients tels que l’amande, la cannelle, et chocolat (60% d'amertume), tout en ajoutant oignons, échalotes, huile d'olive, ventrèche, carottes, rancio, zestes d'agrumes, gingembre et d'autres épices savamment agencées. Le résultat est une fricassée à la fois simple en apparence mais d'une complexité gustative fascinante, alliant douceur et force des saveurs.
L'équilibre entre des ingrédients nobles, comme le homard canadien, et des herbes fraîches comme le basilic ainsi que les amandes grillées, lui confère une touche unique. Dès son entrée à la carte, ce plat a captivé les convives et est sur le point de devenir l'un des incontournables du printemps. Proposé à 35 euros, il se marie parfaitement avec un vin du Languedoc, notamment le Château Saint-Martin de la Garrigue à 33 euros. Pour clôturer ce festin avec élégance, laissez-vous tenter par une délicieuse tarte à la rose, framboise et mascarpone avant de quitter l’établissement. Cette expérience culinaire pourrait bien vous faire perdre le nord !
