La Ganzeliesel du Parc de l’Orangerie à Strasbourg. Copyright © Patrick Bantzhaff
Contrairement à l'idée reçue, le foie gras ne provient pas uniquement du Sud-Ouest. En tant qu'Alsacienne, je suis ravie de rappeler que ce véritable délice a des racines dans notre région!
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À travers l'histoire, le foie gras a des origines qui remontent à l'Égypte ancienne, où il était non seulement consommé, mais aussi utilisé dans la fabrication d’onguents. Les Égyptiens ont remarqué que les oies et canards accumulaient de la graisse en prévision de leur migration. Ils ont ainsi commencé à les nourrir pour obtenir ce foie si prisé.
Plus tard, les Romains ont eux aussi goûté à ce mets délicat, tandis que les communautés juives ont perfectionné sa préparation pour des méthodes de conservation.
Avec l'arrivée de ces communautés en Alsace, le foie gras d’oie est devenu un incontournable. La légende raconte que le chef alsacien Jean-Pierre Clause a créé au XVIIIe siècle une terrine de foie gras d’oie en croûte qui a conquis la cour, solidifiant ainsi la réputation de l'Alsace comme région pionnière dans ce domaine.
Bien que l'Alsace ait joué un rôle clé, le Sud-Ouest est rapidement devenu le principal producteur. Les agriculteurs alsaciens, préférant cultiver leurs terres, n'ont pas beaucoup développé l'élevage des oies. En conséquence, dès le début du XIXe siècle, les producteurs alsaciens ont commencé à s'approvisionner en foies gras d'oie et en canards du Sud-Ouest, qui avaient élargi leur élevage et leur gavage pour répondre à la demande croissante.
La Maison Feyel
Fondée en 1861, la Maison Feyel devient le fournisseur officiel de Napoléon III, positionnant l'Alsace comme capitale du foie gras. Aujourd'hui, les Foies Gras Feyel sont préparés par des Chefs selon une recette unique transmise depuis 1811, avec un savoir-faire artisanal restant intact.
Unique en son genre, la Maison Feyel a célébré 200 ans de tradition en 2011. Ce qui m'a le plus impressionnée lors de ma visite est la méthode de préparation manuelle, réalisée par une équipe de 15 chefs, qui assure que chaque étape, de l'éveinage à l'assaisonnement, se fait à la main.
Les différences entre foie gras d'oie et foie gras de canard
En Alsace, le foie gras d'oie est sans conteste la tradition, alors que le reste de la France se tourne davantage vers le foie gras de canard du Sud-Ouest. Mais quelles sont les principales différences ?
- Processus d'élevage : Les deux types subissent un élevage de 3 mois, suivi d'une semaine de pré-gavage, puis d'un gavage allant de 12 à 14 jours. L'oie est gavée trois fois par jour, tandis que le canard l'est deux fois.
- Caractéristiques : Le foie gras d'oie atteint environ 800 g, contre 500 g pour le canard, et sa couleur varie entre beige rosé pour l'oie et jaune pour le canard.
Foies gras d’oie et de canard de la Maison Feyel (Sur la dernière photo : foie gras d’oie poêlé aux quetsches).
Les différences entre foie gras d'Alsace et foie gras du Sud-Ouest
Une autre distinction, même parmi les foies gras de canard, réside dans la méthode de dégustation entre l'Alsace et le Sud-Ouest.
La technique d'éveinage varie : dans le Sud-Ouest, elle est faite à chaud, juste après l'abattage, ce qui n'est pas le cas en Alsace, où elle se fait à froid, rendant le foie plus complet.
De plus, l'assaisonnement alsacien utilise jusqu'à 15 épices (la recette est gardée secrète), en comparaison d'une méthode plus simple avec juste sel et poivre dans le Sud-Ouest.
Finalement, une cuisson plus douce et prolongée en Alsace garantit un foie gras beaucoup plus fondant, alors qu'au Sud-Ouest, il sera plus ferme.
Maintenant que vous avez un aperçu complet de l'histoire du foie gras, restez à l'écoute pour un tutoriel prochain sur l'éveinage de votre propre foie gras à la maison pour les fêtes ! Personnellement, je penche pour le foie gras d'oie, et vous ?
