Vous avez sans doute déjà savouré cette délicieuse galette de pommes de terre, mais savez-vous comment la préparer vous-même ? Philippe Etchebest partage ses astuces pour réaliser des pommes paillasson qui raviront tous les palais !
Les pommes paillasson, vous les connaissez ? Cette spécialité croustillante d'origine lyonnaise ressemble à un mélange de rostï suisse et de crique. Il s'agit d'une galette de pommes de terre râpées cuite à la poêle. Bien que cela puisse paraître simple, obtenir des pommes paillasson parfaitement croustillantes qui se tiennent bien demande quelques compétences. Découvrez la recette du chef, accompagnée de ses meilleurs conseils !
Ingrédients pour les pommes paillasson de Philippe Etchebest
Pour un résultat optimal, utilisez des pommes de terre Bintje, choisies pour leur bonne tenue à la cuisson. Voici les ingrédients nécessaires pour quatre gourmands :
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 6 branches de persil frais (plus quelques feuilles pour la présentation)
- 5 pincées de sel
- 2 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 90 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
Préparation des pommes paillasson
Pour faciliter la préparation, une mandoline est conseillée, mais un bon couteau fera également l'affaire !
- Épluchez les pommes de terre et plongez-les dans un saladier d'eau froide.
- Râpez les pommes de terre égouttées en fines lamelles, soit à la mandoline, soit au couteau. Ensuite, épongez-les avec un torchon propre. Ne les rincez pas, il est crucial de conserver leur amidon pour qu'elles se tiennent à la cuisson.
- Assaisonnez les pommes de terre râpées avec du sel, du piment d'Espelette et du persil haché, puis mélangez bien.
- Faites chauffer une poêle à feu vif avec l'huile neutre. Étalez les pommes de terre râpées au fond de la poêle et laissez cuire à feu vif pour les saisir, puis réduisez la chaleur.
- Coupez le beurre en petits morceaux et répartissez-les sur les bords de la poêle. Cela permettra au beurre de fondre lentement et de pénétrer dans les pommes de terre, assurant ainsi une belle caramélisation et évitant qu'elles n'adhèrent. C'est ici que se cache le secret d'une belle croûte dorée.
- Remuez délicatement pour décoller la galette, puis transférez-la dans une assiette pour la retourner. Continuez la cuisson à feu moyen jusqu'à obtenir une belle coloration des deux côtés.
Une fois la galette bien dorée, c’est prêt ! Servez avec une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de persil frais pour la touche finale.
