Cuisson de la pâte, temps de repos, choix des ingrédients... Vous voulez réussir la quiche parfaite ? Deux experts partagent leurs précieux conseils sur cette tarte salée incontournable.
Avec sa facilité de préparation et sa grande variété de recettes, la quiche est le choix idéal pour ceux qui manquent d'inspiration. De la traditionnelle quiche lorraine à la plus originale de saumon-épinard, les possibilités sont infinies. Mais comment éviter les faux pas ? Marion Flipo, auteure du livre Les Quiches de Marion, et Jimmy Janel, chef de la boulangerie-pâtisserie Jim et Jess à Nancy, nous éclairent.
Maîtriser la pâte
Pour commencer, il est essentiel de préparer une pâte brisée. Mélangez farine, beurre, eau et sel, puis laissez reposer la préparation : "Trente minutes au frais suffisent, mais ne prolongez pas ce temps, sinon la pâte deviendra trop dure", conseille Marion Flipo. Ensuite, la précuisson est indispensable, surtout si vous optez pour une garniture liquide. "Précuisez la pâte à blanc pendant 12 à 15 minutes au four à 160 °C, en utilisant des poids pour éviter qu'elle ne gonfle", ajoute-t-elle.
Une astuce qui fait la différence : ajouter 50 grammes d'emmental râpé sur la pâte précuite pour renforcer sa texture. Pour une quiche lorraine, Jimmy Janel suggère de ne pas précuire la pâte, mais de la piquer pour permettre à la chaleur de bien la cuire.
Garniture savoureuse
En ce qui concerne la garniture, la tradition lorraine impose de ne pas utiliser de fromage. "Le lard est l'ingrédient clé, à dessaler préalablement", précise Janel. Flipo, quant à elle, préfère une garniture à base de légumes sautés, tels que des courgettes, accompagnés d'herbes fraîches comme la ciboulette et le persil. Pour apporter du croquant, elle recommande les noisettes ou pignons de pin.
Préparation de l'appareil et cuisson
L'appareil, mélange de lait, de crème et d'œufs, est l'élément qui va sublimer votre quiche. Flipo met un point d'honneur à utiliser de la crème entière et ajoute un jaune d'œuf pour plus de richesse. En revanche, Janel propose d'incorporer une cuillère de farine pour épaissir son mélange, tout en ajoutant des épices.
Enfin, surveillez attentivement la cuisson : 160 °C ou 170 °C suffisent pour une quiche classique, tandis qu'une quiche épaisse comme la lorraine nécessite une cuisson à 200 °C. Laissez refroidir quelques instants avant de la déguster, tiède, accompagnée d'une salade verte.
Cette tarte se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, tout en conservant sa qualité gustative.
(1) Les Quiches de Marion, par Marion Flipo, Éditions Marabout, 72 pages, 7,99 €.
(2) Boulangerie-pâtisserie Jim et Jess, 99 rue de Mon Désert, Nancy.
* Initialement publié en octobre 2018, cet article a fait l'objet d'une mise à jour.
