Les Champagnes de Vignerons présentent pour la quatrième année consécutive leur concours "Champagne en Cuisine". Avec le talent de 27 blogueurs, nous imaginons des recettes s'accordant parfaitement à un Champagne de Vigneron.
Après avoir remporté la seconde édition avec mes ravioles thaï de langoustines, j'ai l'honneur de contribuer à cette édition en élaborant une recette en harmonie avec un champagne "brut sans année".
À propos de ma sélection
Le brut sans année est la signature d'un vigneron. Il offre un goût et un nez constants au fil des ans, grâce à des assemblages minutieux. Cette année, pour la première fois, nous avons bénéficié d'une vidéoconférence avec des producteurs et M. Geoffrey Orban, œnologue et ambassadeur des Champagnes de Vignerons. J'ai pu participer à la rediffusion de cette rencontre enrichissante.
Parmi les champagnes proposés, mon cœur a penché pour le Champagne Colin Cuvée Alliance. J'ai été charmée par son élégance et sa légèreté. Sa composition majoritairement à base de Chardonnay apporte des notes d'agrumes, tandis que le Pinot Meunier ajoute une touche de fruits exotiques. J'ai donc voulu créer un accord délicat, mettant en valeur cette belle rencontre entre la mer et le champagne.
Ma recette : ceviche d'encornet
Pour offrir une touche d'originalité, j'ai choisi de réaliser un ceviche d'encornet agrémenté de fruits de saison. Le sorbet citron vert/galanga ajoute une touche de fraîcheur et de gourmandise, tandis que des bâtonnets de pomme verte et des grains de fruits de la passion apportent croquant et éclat. Cette combinaison s'accorde à merveille avec le champagne.
Comme chaque année, les Champagnes de Vignerons offrent à l'un de mes lecteurs, la chance de remporter une bouteille à savourer entre amis ou en famille! Pour participer, laissez un commentaire en partageant votre meilleur souvenir avec un Champagne de Vigneron. Vous avez jusqu'au 15 novembre 2013 pour tenter votre chance!
Ceviche d'encornet aux agrumes, sorbet citron vert & galanga
Ingrédients
- 4 encornets
- sel
- 2 cuillères à soupe de dashi
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 fruits de la passion
- 1 pomme granny smith
Pour la marinade
- 1 pomelo rose
- 3 citrons verts
- 10 kumquats
- 1 oignon rouge
- 1 piment oiseau
- 1 botte de coriandre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- fleur de sel
Pour le sorbet
- 250 g sucre semoule
- 100 g glucose déshydraté
- 250 g eau
- 8 g zeste de citron vert pour 200 g de jus
- 1 cuillère à soupe galanga frais râpé
- 1 blanc d'œuf
Pour les tuiles de sésame
- 80 g eau
- 10 g farine
- 20 g huile neutre
- 3 cuillères à soupe graines de sésame légèrement torréfiées
Instructions
Les encornets
- Détachez la tête des encornets et retirez la membrane. Videz la poche et frottez avec du sel fin.
- Faites cuire les encornets pendant 15 minutes dans une eau bouillante avec le dashi. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée additionnée de vinaigre de riz.
- Ouvrez les encornets à plat, découpez-les en cercles de 2 cm puis faites-les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Conservez au frais sous poids.
La marinade
- Émincez l'oignon et le piment. Ajoutez les kumquats et la coriandre. Incorporez les zestes et les suprêmes des agrumes.
- Ajoutez l'huile, assaisonnez de fleur de sel et incorporez les pastilles d'encornet. Réservez au frais.
Le sorbet
- Préparez un sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le glucose. Refroidissez.
- Incorporez les zestes et le jus, ainsi que le galanga. Ajoutez le blanc d'œuf, turbinez et congelez.
Les tuiles
- Émulsionnez les ingrédients et faites cuire des cuillères de cette préparation dans une poêle antiadhésive en ajoutant les graines de sésame.
Dressage
- Disposez les pastilles d'encornet en rosace, ajoutez les kumquats et tomates. Sur les assiettes, parsemez les bâtonnets de pomme et les grains de fruits de la passion. Accompagnez d'une quenelle de sorbet et d'une tuile de sésame. Servez avec le champagne.
