Avec l’été qui arrive, la quête de la glace parfaite commence. Mais comment distinguer une glace artisanale, faite avec soin, d’une option industrielle souvent chargée en additifs ? David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier, nous dévoile ses conseils.
Les labels et appellations
Tout d'abord, il est essentiel de vérifier les labels. En France, le label "Glace Artisanale de France" peut garantir que la glace est faite sur place avec des ingrédients de qualité. Cependant, prudence ! Certains établissements arborrent le titre d'"artisan" sans respecter les véritables normes artisanales.
Les signes visuels
L'aspect de la glace peut en dire long. Une offre restreinte en parfums est souvent le signe d’une fabrication artisanale. Une carte trop fournie peut masquer un processus de production industriel. En ce qui concerne la couleur, une teinte naturelle, moins éclatante, est souvent synonyme de qualité. Une pistache, par exemple, ne devrait pas afficher une couleur verte fluo, mais plutôt une nuance plus douce.
La texture et le goût
Une texture onctueuse et une saveur intense dès la première bouchée sont des caractéristiques d'une glace bien faite. Les glaces artisanales ont un taux de foisonnement de 20 à 35 %, ce qui leur confère une consistance agréable. En revanche, une glace au taux d'air trop élevé peut altérer le goût, le rendant moins intense. Lors de la dégustation, prêtez attention à la persistance des saveurs. Si le goût disparaît rapidement, il est probable que des arômes artificiels soient présents.
