En hiver, les fondues font rêver. Savoyarde ou bourguignonne, quel plat vous tente le plus ? Ambiance conviviale, recettes et succès... Qui sortira vainqueur de ce duel ?
Les fondues, bien que différentes, partagent une essence commune : elles incarnent la convivialité. En poussant un pic dans un pot commun, ce plat peut séduire comme il peut déplaire. Régis Milani, gérant du Refuge des Fondues à Paris, révèle que l'engouement pour chacune est partagé : "C'est du 50-50, mais la fondue savoyarde est plus connue des étrangers." Notez pourtant que la fondue, qu'elle soit savoyarde ou bourguignonne, dépasse les frontières françaises.
Une spécialité suisse avant tout
Reconnaissable à son onctuosité, la fondue est l'emblème de la Suisse depuis le XIXe siècle. La version savoyarde, agrémentée de beaufort, comté et gruyère, s'est popularisée après la Seconde Guerre mondiale, selon Marielle Gaudry dans son livre On va déguster la France. Bien que parfois considérée comme un moyen de ne pas gâcher le fromage, cette tradition a des racines plus complexes, car le fromage était jadis un produit de luxe.
Quant à la fondue bourguignonne, elle fait aussi partie du patrimoine helvétique, à base de morceaux de bœuf. Georges Esenwein, chef du restaurant de l'Hôtel Port de Villeneuve à Lausanne, a été le premier à la populariser dans les années 1940. Dans cette recette, la viande ne fond pas, mais se cuit dans un pot traditionnel plongé dans de l'huile. Les influences tziganes de cette préparation marquent une fusion culinaire intéressante.
Deux recettes très différentes
Si l’on doit évaluer, la fondue bourguignonne est généralement plus facile à préparer, mise à part la sélection des diverses sauces qui l'accompagnent. Parmi les classiques, la sauce au vin de Bourgogne, la mayonnaise et d'autres variétés comme la béarnaise ou le tartare sont les bienvenues. Attention à ne pas ajouter les sauces pendant la cuisson pour éviter les éclaboussures !
De son côté, la fondue savoyarde requiert une attention particulière pour obtenir la texture parfaite. Régis Milani recommande de mixer le fromage et le vin blanc pour maximiser l'émulsion. La cuisson doit se faire à feu doux pour éviter les désagréments. Une petite astuce pour prolonger le plaisir culinaire ? Il est courant d’y casser un œuf pour une touche supplémentaire. Côté calories, c'est un match nul, les deux fondues affichent des valeurs similaires.
Un poêlon, deux ambiances
L'ambiance joue un rôle essentiel dans ce duel culinaire. La tradition du gage, surtout présente dans la fondue savoyarde, ajoute un aspect festif. Que ce soit pour payer un verre ou relever un défi si un bout de pain tombe dans le caquelon, cette ambiance fait la joie des convives, souvent partagée sur Instagram. La fondue savoyarde semble avoir un léger avantage en termes de visibilité sur les réseaux sociaux.
Si la version bourguignonne peut sembler démodée, elle se refait une beauté dans des établissements à la pointe comme le Clover Grill, avec une fondue de bœuf étoilée. Alors, quelle option choisirez-vous ? Pour les indécis, la fondue chinoise pourrait offrir une alternative séduisante.
