Fini les menus A ou F, voici la nouvelle génération des tables nipponnes.
Lassé du traditionnel menu 'sushi-yakitori' avec sa salade de chou ? Les chefs japonais ressentent la même lassitude. Dans les nouveaux établissements, ils aspirent à faire découvrir la richesse de la cuisine nippone, et nous avons enfin accès aux 'kushiage', 'tonkatsu' et aux fameuses nouilles soba et udon.
Un renouveau culinaire franco-japonais
À l'occasion du 150e anniversaire des relations franco-japonaises, l'échange culinaire entre les deux pays s'intensifie. Plusieurs chefs emblématiques de la gastronomie française, tels que Thierry Marx et Joël Robuchon, s'investissent dans l'authenticité japonaise. À Paris, la trendy Rose Bakery, située rue des Martyrs, a récemment engagé Kaori Endo pour orchestrer la cuisine de son nouvel établissement dans le quartier dynamique du Marais. En Bourgogne, Laurent Peugeot a ouvert Sushikai à Beaune, tandis que Dominique Corby et Patrick Gauthier ont lancé Miyabi à Sens, offrant des expériences gastronomiques véritablement japonaises.
Une alliance de talents
Des toques nipponnées
Les chefs étoilés collaborent désormais avec leurs homologues japonaises pour réaliser des ouvrages culinaires. Par exemple, Yannick Alléno, chef du Meurice, a publié son livre en collaboration avec Kazuko Masui, une figure emblématique de la gastronomie, tandis que Frédéric Anton a coécrit un ouvrage avec Chihiro Masui, une journaliste prestigieuse. Alors que les menus à la mode s'inspirent du bento, les vrais amateurs découvrent enfin la variété et la subtilité de la vraie cuisine japonaise, rompant avec l'image figée que l'on avait dans les années passées, où l'on se contentait essentiellement de sushis et de yakitoris.
Les nouvelles tables à l’honneur
Aujourd'hui, une nouvelle vague de restaurants japonais attire les gourmands : il faut parfois un mois pour décrocher une réservation au très prisé Guilo Guilo à Paris, où le chef propose un menu dégustation omakase qui évolue chaque mois. Au restaurant Shu, près de l'Odéon, il est possible de goûter aux kushiage, de délicieuses fritures légères. Non loin du Louvre, Zen propose un cadre décontracté et des ramen irrésistibles à des prix abordables. De même, Youlin, près du Panthéon, offre une version moderne du bar japonais izakaya, tandis que Hotaru, un bistrot familial, propose un excellent tonkatsu.
Le potentiel à explorer
Bien que de nombreuses spécialités nipponnes aient fait leur entrée sur la scène française, il reste encore beaucoup à découvrir. Par exemple, l’ouverture imminente d’un restaurant dédié aux tempuras à Paris témoigne d'un intérêt croissant pour divers aspects de la gastronomie japonaise. Cette tendance pourrait encourager d'autres restaurateurs japonais à s'installer en France, ampliifiant l'offre de cette 'nouvelle cuisine japonaise' qui n'est, finalement, qu'un aperçu des délices encore à explorer.
