La pincée de sel dans les blancs d’œufs, le noyau dans le guacamole… De nombreuses astuces de grand-mère sont souvent mal comprises en cuisine. Le chimiste Raphaël Haumont nous éclaire sur ces croyances tenaces.
Si vous pensez qu'une cuillère peut conserver votre champagne effervescent, détrompez-vous. De même, ajouter une pincée de sel pour faire monter vos blancs d'œufs en neige est une idée fausse. Raphaël Haumont explique que ces pratiques ne sont pas fondées sur des principes scientifiques. Voici quelques erreurs courantes à éviter.
Croyances sur l'eau bouillante
Il est commun de plonger les pâtes dans une eau bouillante, mais en réalité, la température idéale pour cuire les pâtes est de 80 °C. Maintenir une ébullition constante altère la texture des aliments. Pour obtenir le meilleur résultat, laissez mijoter à feu doux.
Les œufs et la mayonnaise
Bon nombre de cuisiniers croient qu'il est essentiel d'utiliser des œufs à température ambiante pour réussir une mayonnaise. Or, la consistance de la sauce reste la même, qu'elle soit préparée avec des œufs froids ou réchauffés. L'important réside dans la méthode d'émulsification.
Le mythe du noyau dans le guacamole
Glisser un noyau d'avocat dans votre guacamole pour éviter qu'il noircisse est une pratique courante, mais fausse. Le noyau n’a aucun effet anti-oxydant. La meilleure solution consiste à arrosez la préparation de jus de citron pour ralentir l’oxydation.
Ces mythes culinaires, relayés de générations en générations, méritent d’être mis à jour. En vous déclinant des pratiques basées sur des principes scientifiques, vous améliorerez vos compétences culinaires et épater vos convives.
(1) Raphaël Haumont, chimiste et auteur de L'Innovation aux fourneaux, Éditions Dunod.
