Bistrot à vins, cuisine d’auteur ou gastronomies étoilées, chaque table met à l'honneur ce classique revisité. Focus sur le baba au rhum, véritable phénomène de cette année.
Imaginons Sofia Coppola tournant sa Marie Antoinette durant cet été. C'est indéniable, Kirsten Dunst se délecterait de généreuses portions de babas, cette brioche moelleuse et délicate, devenue irremplaçable. Le macaron, un temps chéri, cède sa place au baba. Au cours d'un repas en ville, il est simple de constater que ce dessert emporte tous les suffrages. Des chefs de renom tels qu'Alain Senderens et Eric Frechon, emblématiques de la gastronomie parisienne, ont déjà intégré des babas géants à leurs cartes, faisant de ce gâteau la vedette des tables. "C'est le dessert le plus plébiscité par nos clients", souligne-t-on au Mini Palais.
Une diversité de choix
Que ce soit en version conviviale, à partager à plusieurs, ou plus originale, comme celle proposée par La Pâtisserie des Rêves avec son kit à réaliser chez soi, les déclinaisons sont nombreuses. Bien que le baba tradition soit à base de rhum, certains adeptes explorent des alternatives inattendues.
L'art de la préparation
Le chef pâtissier Jacques Genin propose, sur commande, une version renommée, imbibée de whisky japonais Taketsuru, vieilli pendant 21 ans. Christophe Gasper, chef des cuisines étoilées de Régis et Jacques Marcon, offre également des créations saisonnières rafraîchissantes. Ce été, de nouvelles variations devraient embellir les cartes des pâtisseries, y compris une option à la tequila testée au Pantruche.
La popularité du baba découle de son authenticité. Fabienne Arcelin, fidèle à la maison Stohrer depuis seize ans, affirme : "Nos clients cherchent le goût traditionnel du baba, inchangé depuis notre ouverture en 1730." Nicolas Stohrer, pâtissier au service d’un roi de Pologne, avait inventé ce dessert en réinterprétant une brioche trop dense. L'Ali-baba a vu le jour, et les clients continuent de jouer entre le baba classique et ses déclinaisons modernes.
Le choix du baba ne s'improvise pas. Une apparence dulle, moelleux et lustré, trahit sa qualité. La texture, quant à elle, doit offrir légèreté et équilibrer sirop et sucre. "C’est cette harmonie qui confère au baba son moelleux unique", partagent les experts de Stohrer. Pierre Hermé, célèbre pâtissier, a fait du baba sa spécialité, proposant pas moins de huit versions. Pour lui, "le baba incarne la légèreté retrouvée. On a l'impression de ne rien manger..." Alors, pourquoi s’en priver cet été?
En prime pour les fans de pâtisserie : devez-vous essayer chez vous, le livre Babas, d'Estérelle Payany et Caroline Faccioli, disponible pour 6,99 €.
