Le riz est un aliment fondamental pour des milliards de personnes à travers le monde. Apportant une polyvalence inégalée, il est présent dans de nombreux plats emblématiques, qu'il s'agisse de dolmades en Grèce, de risottos en Italie, de paellas en Espagne ou de puddings au riz au Royaume-Uni.
Malgré sa popularité, une question persiste dans les cuisines, qu'elles soient professionnelles ou domestiques : faut-il rincer le riz avant la cuisson ?
Les avis d'experts culinaires
De nombreux chefs affirment que rincer le riz peut réduire la quantité d'amidon qui trouble l'eau. En effet, certaines études ont démontré que c'est l'amidon libre, résultant du processus de mouture, qui rend l'eau opaque lors du lavage.
Cependant, le lavage peut être bénéfique pour des plats nécessitant des grains séparés, mais serait à éviter dans des recettes comme le risotto ou la paella, où une texture crémeuse est souhaitée. D'autres considérations, telles que le type de riz, les traditions culinaires, ainsi que des facteurs écologiques et temporels, influencent également la décision de rincer ou non.
Les recherches sur le lavage et l'adhésivité
Une étude récente a exploré si le lavage affectait l'adhésivité de différents types de riz. Trois variétés, incluant le riz glutineux, le riz à grain moyen et le riz au jasmin, ont été examinées après différents cycles de rinçage. Les résultats ont révélé que le lavage n'influençait pas l'adhésivité, qui est en réalité due à l'amylopectine, un autre type d'amidon qui se libère durant la cuisson.
Ainsi, c'est la variété de riz qui détermine sa texture collante, avec le riz glutineux étant le plus adhésif, tandis que le riz au jasmin et à grain moyen sont moins collants et plus fermes.
Les avantages insoupçonnés du lavage
Historiquement, le riz était lavé pour éliminer impuretés, insectes et débris restants. Aujourd'hui, cette pratique revêt une importance particulière, notamment face aux préoccupations liées aux microplastiques. Le lavage peut débarrasser jusqu'à 20% des plastiques présents dans le riz non cuit.
Parallèlement, le riz a également été trouvé porteur de niveaux préoccupants d'arsenic, une menace qui peut être partiellement atténuée par le lavage. Cela permettrait d'éliminer près de 90% de l'arsenic bioaccessible ainsi que d'autres oligo-éléments essentiels. Pour ceux consommant beaucoup de riz, le lavage pourrait avoir une portée significative sur leur santé.
Les risques associés aux métaux lourds tels que le plomb et le cadmium sont aussi bien connus, avec des études prouvant que le pré-lavage réduit les concentrations de ces nuisances entre 7 et 20%.
Quant à l'impact microbiologique, il est préférable de savoir que le lavage n'élimine pas les bactéries, car les températures élevées lors de la cuisson suffisent à les neutraliser. Cependant, il est crucial d'éviter de conserver le riz cuit ou lavé à température ambiante pour prévenir les contaminations dangereuses.
En somme, rincer le riz peut ne pas changer la texture, mais apporte plusieurs bénéfices en termes d'hygiène et de santé. Il saura rassurer pleinement ceux qui préparent ce grain si prisé.
