En période festive, le foie gras séduit par son goût raffiné. Mais, quelle forme privilégier pour réduire l’apport calorique ? Voici les conseils avisés d’un nutritionniste.
Le foie gras se décline sous diverses formes : mi-cuit, en conserve, ou frais. Ce dernier est vendu cru, permettant sa préparation en terrine, conserve ou encore en tranches poêlées. Le foie gras mi-cuit est cuit à environ 100 °C, lui conférant une teinte rosée et une durée de conservation de trois semaines au réfrigérateur, tandis que la version en conserve peut se conserver pendant plusieurs années grâce à sa stérilisation.
Foie gras poêlé : une option légèrement moins riche
Selon Raphaël Gruman, diététicien-nutritionniste, « l’apport calorique du foie gras poêlé est un peu inférieur à celui du foie gras mi-cuit, car le processus de cuisson permet d’éliminer une partie de la graisse ». Par ailleurs, une partie de l’alcool utilisé dans la préparation du mi-cuit, comme le Cognac ou l’Armagnac, ne disparaît pas complètement, rendant ce dernier plus calorique. Bien que le foie gras cru poêlé soit moins gras, il peut également s'avérer plus difficile à digérer : « Les graisses cuites sont souvent moins digestes que les graisses crues », précise-t-il.
Réduire l’apport calorique du foie gras
Qu’il soit frais, poêlé, mi-cuit ou en conserve, le foie gras doit rester un mets occasionnel. Pour alléger son goût riche, il est conseillé de le servir sur un lit de salade verte assaisonnée au citron et au vinaigre. « L’acidité du vinaigre et du citron équilibre la richesse du foie gras, facilitant ainsi la digestion », explique Raphaël Gruman. Cette acidité stimule également la vésicule biliaire à produire plus d’acides biliaires, contribuant à la dégradation des graisses et à limiter l’absorption des triglycérides.
Pour savourer le foie gras sans excès, envisagez d’ajouter des copeaux dans une salade, permettant ainsi de profiter de toutes ses saveurs tout en contrôlant caloricité.
A lire pour aller plus loin : Mon programme ménopause minceur (éd. Leduc, 2023), Raphaël Gruman.
