Épluchures, fanes, tiges, carcasses... Finies les pertes ! Tout ce qui était considéré comme déchet peut être sublimé en plats savoureux. Plongez dans l’univers du zéro déchet avec les recommandations de trois cheffes inspirantes.
Chloé Charles, cheffe à domicile
Comment avez-vous découvert la cuisine zéro déchet ?
J’ai commencé ma carrière aux côtés de François Pastaud à l'Épi Dupin, où nous réfléchissions constamment à l'utilisation totale des ingrédients pour des raisons économiques et créatives. Cette approche, qui faisait partie de la cuisine avant l'abondance des années 60, est redevenue essentielle.
Avez-vous des conseils pour adopter une cuisine zéro déchet ?
Il est important d’y aller progressivement. Consommez tout ce que vous achetez et apprenez à réutiliser les restes intelligemment. Par exemple, un reste de poisson peut servir en salade, mais les spaghettis de la veille, mieux vaut les éviter. Soyez flexible ; si un ingrédient ne vous plaît pas, comme les fanes de carottes, ne hésitez pas à les composter. Une astuce : associez vos restes par couleur pour une harmonie visuelle et gustative.
Alessandra Montagne, cheffe du restaurant Nosso, Paris
Qu’est-ce qui vous a amenée vers le zéro déchet ?
J’ai grandi dans une ferme au Brésil où rien ne se perdait. Ce mode de vie m’a appris à respecter les aliments, que ce soit pour nourrir ma famille ou nos animaux.
Des conseils pour ceux qui souhaitent se lancer ?
Planifiez vos repas et vos courses pour éviter les achats impulsifs. Avant de jeter, pensez à ce que vous pouvez faire des restes, comme utiliser les résidus de la centrifugeuse pour réaliser une compote.
Sonia Ezgulian, cheffe et auteure
Comment s’est développée votre passion pour le zéro déchet ?
J'ai appris auprès de ma grand-mère maraîchère qui ne gaspillait rien. C’est en ouvrant mon restaurant en 1999 que j’ai pris conscience des déchets produits en cuisine. J’ai donc commencé à intégrer des éléments comme les épluchures dans mes plats, mixant innovation et gastronomie.
Que conseillez-vous pour intégrer cette approche dans la cuisine quotidienne ?
Commencez par des gestes simples : ne surchargez pas votre réfrigérateur et privilégiez les produits frais. Utilisez des récipients pour congeler les restes. Pensez à toutes les parties des ingrédients, comme les légumes non pelés, pour enrichir vos plats.
Idées de recyclage ?
Séchage des écorces d’agrumes pour les transformer en poudre parfumée, ou infusion d’écorce d’ananas avec miel, qui peut servir de sirop. Chaque élément a une valeur, il suffit d’y prêter attention.
Contact: @soniaezgulian. Découvrez ses ouvrages : "Ma p'tite cuisine des restes" et "Antigaspi" parmi d'autres.
