Saviez-vous qu'un plat emblématique de la gastronomie française a été interdit ? Voici l'histoire fascinante de l'ortolan.
Ce mets, apprécié par des figures telles qu'Alexandre Dumas et François Mitterrand, suscite aujourd'hui un grand débat, notamment parmi les défenseurs des droits des animaux. Suite à un décret européen de 1999, la consommation de l'ortolan, un oiseau du Sud de la France, est désormais totalement proscrite. Cette interdiction découle de pratiques d'élevage jugées inacceptables et d'un rituel de dégustation controversé.
Qu'est-ce qu'un ortolan ?
Appartenant à la famille des moineaux, l'ortolan se distingue par ses chants mélodieux et sa chair délicate. Déjà consommé au Moyen Âge, ce petit oiseau a longtemps été recherché dans des conditions peu éthiques. En effet, il était souvent enfermé dans des cages obscures puis engraissé avant d'être noyé dans de l'Armagnac. Le rituel de dégustation est tout aussi particulier : selon Alain Juppé, il consiste à couvrir la tête avec une serviette, permettant de préserver les arômes tout en dégustant l'ortolan d'un seul coup, engloutissant ainsi os et entrailles.
Désormais, l'ortolan est une espèce protégée, et sa chasse est prohibée par l'article L411-1 du Code de l'Environnement, rendant sa consommation illégale.
Les chefs face à l'interdiction
Cependant, les grands chefs continuent de contester cette interdiction. Alain Ducasse, chef renommé, a récemment ravivé le débat en servant l'ortolan lors d'un dinner à New York. D'autres chefs du Sud-Ouest, comme Michel Guérard et Jean Coussau, plaident également pour la réhabilitation de ce plat, arguant qu'il est essentiel de préserver cet héritage gastronomique. Jean Coussau a même partagé qu'il avait découvert ce mets d'exception à l'âge de dix ans.
L'ortolan était particulièrement apprécié par des personnalités comme François Mitterrand, qui l'aurait dégusté lors de son dernier réveillon à l'Élysée en 1994. Bien que l'interdiction demeure, un marché noir persiste, où l'ortolan se négociait jusqu'à 150 euros. Les sanctions pour la chasse à cet oiseau peuvent atteindre un an d'emprisonnement et 15 000 euros d'amende.
