Le mois d'octobre marque le début de la saison des coquilles Saint-Jacques, et le chef étoilé Cyril Lignac nous enchante avec une recette audacieuse alliant tradition et modernité. Sa version, enrichie d'une sauce au Tandoori, promet de ravir les palais les plus exigeants.
Coquilles Saint-Jacques aux arômes de Tandoori, Fondue d’Endives
À déguster dans ses deux restaurants parisiens, Le Chardenoux et Aux Prés.
Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 55 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 coquilles Saint-Jacques (ouvertes par un poissonnier, avec noix, barbes et coquilles récupérées, sans le corail)
- 1 oignon blanc
- 100g de champignons de Paris
- 2 branches de céleri
- 20g de pâte de tandoori rouge
- 10 cl de vin blanc
- Jus d’un demi citron
- 5 endives
- 2 oranges
- 1 pincée de sucre
- 80g de beurre
- Huile d’arachide
- Sel fin
- 200g de gros sel
- 2 blancs d’œufs
Préparation des coquilles Saint-Jacques
Commencez par mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs pour obtenir une pâte. Étalez cette pâte sur des assiettes de service pour accueillir les coquilles. Assurez-vous de bien laver les coquilles Saint-Jacques, puis enfoncez-les dans la pâte pour qu'elles tiennent durant la cuisson.
Pelez et émincez l’oignon, puis coupez les pieds des champignons. Éliminez les bases des branches de céleri et émincez-les. Faites fondre 30g de beurre dans une casserole, ajoutez-y les oignons et laissez-les dorer. Incorporez ensuite les champignons et le céleri, puis ajoutez la pâte de Tandoori pour libérer ses arômes. Déglacez avec le vin blanc, réduisez le mélange de moitié, puis ajoutez de la crème et laissez mijoter 20 minutes. Filtrez la sauce et ajoutez le jus de citron en ajustant l’assaisonnement.
Pour les endives, retirez les feuilles externes, coupez-les en deux et ôtez le cœur amer avant de les émincer. Faites-les revenir avec les 50g de beurre restants, en versant le jus des oranges et en ajoutant du sucre pour caraméliser le mélange pendant 15 minutes.
Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’arachide et faites cuire les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté. Dressez votre plat en répartissant les endives dans les coquilles, ajoutez une noix sur le dessus et nappez de sauce émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeant.
Les bonnes adresses pour savourer ce plat :
- Le Chardenoux, 1, rue Jules Vallès, 75011 Paris, 01 43 71 49 52
- Aux Prés, 27, rue du Dragon, 75006 Paris, 01 45 48 29 68
