Souvent considéré comme un dessert simplement réconfortant, le flan pâtissier peut atteindre de nouveaux sommets grâce à l’expertise de Yann Couvreur, un pâtissier renommé basé à Paris.
Ce dessert emblématique de la gastronomie française évoque immédiatement des souvenirs d'enfance et de convivialité. Bien qu'il soit fréquemment servi dans les cantines ou les bistrots, sa réputation mérite d’être réévaluée. Avec les conseils d'un chef talentueux, même les recettes les plus simples peuvent se transformer en chefs-d'œuvre sucrés. Découvrez donc les astuces et la recette de Yann Couvreur pour un flan pâtissier exceptionnel.
Préparation de la pâte feuilletée
La clé d'un bon flan pâtissier réside dans une base de pâte feuilletée. Pour un résultat optimal, optez pour une pâte faite maison plutôt qu'industrielle. Yann Couvreur utilise une pâte feuilletée inversée, mais une pâte classique sera également suffisante. Étalez votre pâte jusqu'à obtenir une épaisseur d'un centimètre. À l'aide d'un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, découpez des bandes de pâte de 6,5 cm de largeur. Foncez ensuite votre cercle avec les bandes, puis placez le fond sur une plaque de cuisson munie d'un tapis en silicone. Pour protéger la pâte lors de la précuisson, garnissez-la de riz et enfournez à 160 °C pendant 50 minutes.
Préparation de l'appareil à flan
Tandis que la pâte précuit, préparez l'appareil à flan. Dans une casserole, combinez 431 g de lait et 216 g de crème liquide (35 % de matière grasse). Fendez et grattez 2 gousses de vanille, puis incorporez-les au mélange et portez à ébullition en remuant de temps à autre. Dans un récipient séparé, battez 91 g d’œufs (soit environ 2 œufs) et ajoutez 20 g de fécule de maïs. Retirez les gousses de vanille et versez le mélange de lait et crème sur les œufs battus. Remettez le tout dans la casserole pour épaissir légèrement.
Une fois la pâte précuite, retirez le riz et mixez la préparation au mixeur plongeant. Versez ensuite le mélange dans la croûte de pâte. Si vous avez un fond en métal compatible, ajoutez 20 g de cassonade sur le dessus avant d'enfourner. Sinon, enfournez directement votre flan à 210 °C pendant 30 minutes. N'oubliez pas de le conserver au frais pendant au moins 5 heures avant de savourer ce délice.
