Pour réussir un poisson grillé d’une parfaite croustillant, une méthode est à adopter. Voici nos astuces.
Vous adorez déguster un poisson rôti, avec une peau délicieusement grillée, comme celui que l’on savoure au restaurant. Pourtant, chaque fois que vous tentez de le préparer chez vous, le résultat laisse souvent à désirer. Face à la chaleur de la poêle, le filet de poisson se rétracte, se déforme, s'accroche et s’émiette, provoquant un manque de cuisson et une absence de la croûte dorée voulue. Pour obtenir un filet croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, il existe un geste de chef à maîtriser…
Qu'est-ce que le contisage ?
Pour réussir votre filet de poisson à la poêle, il est crucial de conserver la peau. On commence par saisir le poisson côté peau, permettant à celle-ci de griller tout en protégeant la chair d’une surcuisson. Cependant, pour garantir une cuisson uniforme et éviter que le filet n’adhère à la poêle, une étape préalable est indispensable : le contisage. Comme l’explique Simone Zanoni, chef au George, restaurant de l'hôtel Four Seasons George V à Paris, cette technique permet d’obtenir une peau croustillante : "Ainsi, la peau restera bien à plat dans la poêle et sera parfaitement croustillante.”
Étapes pour un filet de poisson grillé parfait
- Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.
- Contisez le filet de poisson : réalisez des entailles peu profondes dans la peau tous les 2 cm. C'est le moment d'y insérer des éléments aromatiques : herbes, charcuterie, etc.
- Salez légèrement le poisson sur les deux faces. Saisissez-le d'abord côté peau pendant 1-2 minutes ou jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante puis retournez-le et poursuivez la cuisson 30-40 secondes.
Avec cette technique, la chaleur se diffuse uniformément, garantissant une cuisson homogène du poisson, avec une croûte bien dorée et croustillante.
