À la tête du restaurant A Noste, Julien Duboué propose une cuisine qui lui ressemble : sincère, généreuse et authentique. Originaire des Landes, ce chef passionné met en avant les trésors de son terroir.
Un amour pour la citrouille
Ma recette : Préchauffez le four à 170 °C. Badigeonnez des quartiers de citrouille avec une préparation à base de beurre fondu, piment d'Espelette, sauge fraîche, cannelle, zeste de mandarine et miel. Disposez-les dans un plat garni de foin et enfournez pour 1h30 à 2h. Accompagné de noix de Saint-Jacques poêlées, c'est un délice !
Le petit déjeuner improvisé
Je ne prends jamais de petit déjeuner au réveil. Au restaurant, je goûte à tout lors de la mise en place matinale : un peu de sauce homard un jour, ou de la polenta au magret fumé le lendemain. Chaque matin est une nouvelle découverte !
Cuisiner pour mes proches
Je tire mon inspiration des produits de saison. Les pommes de terre farcies aux cèpes sont l'un de mes plats préférés : une farce d'ail et de persil frais, et hop au four ! Je reçois souvent, et c'est en cuisinant pour mes amis que je me sens le plus créatif.
Mon secret : un congélateur bien garni
J'ai toujours des produits de qualité dans mon congélateur. Par exemple, un poulet de ma grand-mère, que je fais griller au barbecue avec des sarments de vigne. C'est impressionnant comment une bonne marinade peut transformer un plat basique en un délice !
Je suis addict au piment d'Espelette : j'en mets dans presque tous mes plats, il remplace le poivre de manière incroyable !
Le fast-good à ma manière
En octobre, j'ai lancé un concept de restauration rapide basé sur le maïs bio, 100 % local et sans gluten. Mon défi est de créer une variété de plats – de l'entrée au dessert – pour faire redécouvrir le goût du maïs, loin des OGM proposés par les grandes firmes.
Un smoothie que j'adore
L'hiver, j'aime préparer un smoothie à la mangue et au litchi pour ma femme. C'est simple : 500 g de chair de mangue, 500 g de litchis dénoyautés, un peu de crème liquide, de jus de citron vert et de rhum. Mixez le tout pour obtenir une texture parfaite et servez-le avec un sablé pistache.
Produits locaux, priorité absolue
Au restaurant A Noste, 70 % des ingrédients proviennent du Sud-Ouest. J'attache une grande importance à soutenir les petits producteurs. Avec ma famille, nous cultivons aussi nos propres jardins, récoltant entre 6 et 7 tonnes de fruits et légumes par an.
Mon plat préféré : le lapin en sauce
Je cuisine ce plat selon la recette de ma grand-mère, avec des aromates de notre jardin. En déglçant avec du vin blanc, j'obtiens une sauce savoureuse que je sers avec des pommes de terre rôties. Sa cuisine est toujours restée dans mon cœur.
Bio express de Julien Duboué
Fier d'avoir été formé auprès des plus grands, Julien Duboué a ouvert plusieurs établissements après s'être fait connaître dans Top Chef en 2014. Son dernier projet ? Un point de restauration rapide autour du maïs à la Maison d'Aquitaine, à Paris.
À lire
Dans son livre de recettes, « Sud-Ouest », Julien propose 80 recettes s'inspirant de sa région, des thématiques comme "Bords de Mer" et "Du Côté des Herbivores" garantissent des plats gourmands à découvrir.
