Ils ont tous en eux quelque chose de Monsieur Paul… Cette année, le mythique restaurant étoilé de Bocuse fête ses 100 ans. Pour cette occasion, trois chefs parlent de leur relation, non sans émotion, avec le grand chef disparu il y a six ans.
Pierre Sang : «Le loup en croûte de Monsieur Paul est l'une des plus belles choses que j'aie jamais vues»
À l'évocation de Paul Bocuse, Pierre Sang, chef de trois restaurants dans le XIe arrondissement de Paris, ressent une profonde émotion. Il a eu la chance de rencontrer le maestro culinaire lors de la saison 2011 de Top Chef. «C'était un rêve d'enfant réalisé, je l'ai vu comme un père qui m’a pris sous son aile», confie-t-il. Malgré la perte de Bocuse, Pierre Sang entretiendra des liens forts avec sa famille et le restaurant, faisant régulièrement un détour par Collonges qui, selon lui, offre une cuisine exceptionnelle et des présentations artistiques.
Il souligne l'importance de préserver les classiques tout en laissant place à l'évolution. «Le travail de Vincent Le Roux et de son équipe tient compte de l'héritage de Paul, car les clients viennent chercher une histoire», déclare-t-il. Il évoque également son admiration pour des plats emblématiques tels que le loup en croûte, qu'il aspire à revisiter, soulignant son amour pour la pêche et le produit frais.
Laëtitia Visse : «Il était tout simplement génial»
Laëtitia Visse, cheffe de La Femme du Boucher à Marseille, entretient une passion indéfectible pour Paul Bocuse, qu'elle a même immortalisée sur son compte Instagram en l'embrassant. «Il est l'incarnation de la générosité culinaire. Mes plats s'inspirent de son héritage», confie-t-elle, précisant son approche axée sur le plaisir. Laëtitia raconte une expérience mémorable à Collonges où son repas a été marqué par l'âme de Bocuse, bien que ce dernier ne soit plus présent.
Elle évoque son propre travail de revisite des classiques, toujours dans le respect de la tradition : «Pas question de dénaturer ses créations, sinon on s'éloigne de l'essence», insiste-t-elle.
Christophe Hay : «Bocuse était un visionnaire»
Rencontrant Paul Bocuse à l'âge de 23 ans, Christophe Hay, chef au restaurant Fleur de Loire à Blois, se souvient avec émotion de ce moment. Son patron l'avait encouragé à rencontrer l'illustre chef, ce qui lui a permis d'apprendre directement de son expertise. «Paul était un visionnaire dont l'importance perdure dans notre cuisine aujourd'hui», affirme-t-il.
En tant que fervent défenseur de la gastronomie française, il met en avant l'importance de l'alchimie entre la cuisine et la salle. Particulièrement attentif à son héritage, Christophe exprime également toute sa reconnaissance envers les chefs qui continuent le travail de Bocuse, avec l'espoir qu'ils atteindront de nouveaux sommets d'excellence.
