L’olivier (Olea europaea) se dresse majestueusement dans le bassin méditerranéen, de l’Espagne à la Grèce, et fait partie intégrante de notre héritage culturel. Avec des spécimens pouvant vivre jusqu'à 1000 ans, cet arbre symbolise la paix et la sagesse. Ses olives, véritables sources de nutrition et de thérapies naturelles, méritent d'être récoltées et conservées avec soin.
Quand récolter les olives ?
Pour une récolte optimale, choisissez une journée ensoleillée et évitez les jours de pluie. Les olives peuvent être cueillies manuellement ou à l'aide de râteaux conçus à cet effet. Pour une récolte plus efficace, vous pouvez secouer l’arbre sur une bâche ou en plaçant des filets au sol.
Les périodes de récolte varient selon la variété et l'utilisation désirée :
- Septembre-octobre : olives vertes, telles que Picholine et Manzanille.
- Novembre-décembre : olives noires, comme Tanche et Cailletier.
- Décembre à fin février : olives destinées à l'huile, comme Aglandaou et Bouteillan.
Comment conserver les olives ?
Les olives fraîches sont amères, il est donc vital de les préparer correctement pour leur consommation. Voici deux méthodes de conservation :
Conservation en saumure
Pour réduire l'amertume, trempez les olives dans l’eau pendant 10 à 12 jours, en changeant l’eau quotidiennement. Ensuite, préparez une saumure avec de l'eau, du gros sel (100g/litre) et des herbes aromatiques. Versez cette saumure sur les olives placées dans des bocaux, fermez hermétiquement et laissez reposer à l'obscurité pendant 1,5 à 2 mois. Rincez les olives avant de les déguster.
Conservation dans l'huile
Suivez les mêmes étapes qu’avec la saumure, mais ajoutez des aromates directement dans le bocal puis recouvrez d'huile d'olive. Laissez aussi reposer pendant 2 mois dans un endroit sombre.
Comment profiter des bienfaits des olives ?
Les vertus nutritionnelles des olives
Les olives sont riches en nutriments et ont notamment des propriétés médicinales reconnues depuis l'Antiquité. Une portion de 100g d’olives contient environ 224 kcal et est bourrée d’acides organiques, de calcium, et de vitamines B1, B2, PP et C. Leur huile est parfaite pour abaisser le mauvais cholestérol et possède des propriétés bénéfiques pour le foie et le système digestif.
Utilisation des olives en cuisine
Après conservation, les olives peuvent être servies en apéritif, intégrées dans des tapenades ou accompagnées de divers plats comme des viandes ou des salades. Pour faire de l’huile, il est essentiel de presser les olives au moulin dans des conditions optimales.
Recette de tapenade
La tapenade est un incontournable de la cuisine provençale. Voici une recette simple :
- 150g d’olives noires dénoyautées
- 4 filets d’anchois à l'huile
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillérées d’huile d’olive
- Optionnel : 4 feuilles de basilic
Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur, en pressant l’ail. Servez sur des toasts pour un apéritif savoureux.
