Le chef triplement étoilé, Gérald Passédat, nous propose une recette originale et accessible du fielas, révélant ainsi les trésors de la cuisine méditerranéenne.
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- 500 g de cou de fielas (ou congre)
- 200 g d’échalote
- 150 g de fond blanc de volaille réduit à 1/4 de glace
- 0,5 l de bandol rouge
- 1 anchois dessalé
- 60 g de pois gourmands
- 15 pièces de haricots verts
- 80 g de petits pois
- 120 g de blanc d’œuf
- 60 g de crème liquide
- Sel de Camargue
- Poivre de Penja
- Sauce au bandol rouge
La préparation :
- Étape 1 : Préparation de la sauce
Éplucher les échalotes, les émincer. Dans une sauteuse, faire chauffer le bandol rouge jusqu'à ébullition, puis le flamber. Ajouter les échalotes, cuire à feu doux et réduire de trois quarts. Incorporer le fond blanc de volaille, puis réduire de moitié avant de passer la sauce au tamis. - Étape 2 : Purée d'anchois
Tamisée pour obtenir une purée lisse, réserver. - Étape 3 : Préparation des légumes
Laver et trier pois gourmands, haricots verts, et petits pois. Blanchir et rafraîchir avant de réserver. - Étape 4 : Traitement du fielas
Dépouiller le cou du fielas, retirer l’arête centrale et concasser grossièrement la chair. Passer au mixeur puis au tamis et maintenir au frais. - Étape 5 : Mélange final
Incorporer délicatement le blanc d’œuf et la crème, ajuster l’assaisonnement. - Étape 6 : Cuisson en vapeur
Former des boudins avec un film alimentaire et cuire à la vapeur à 60°C pendant 15 minutes. Découper en tranches épaisses après cuisson. - Étape 7 : Dresser le plat
Lier la sauce avec la purée d’anchois. Réchauffer les légumes et dresser l’assiette.
Découvrez d'autres recettes issues du recueil de recettes du chef étoilé Gérald Passédat, Des Abysses à la Lumière, illustrations de Richard Haughton, (éditions Flammarion, 400 pages, 60€) :
- La liche
- Le tourteau
- Le fielas
- Le mikado
