Chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Royal et de son restaurant gastronomique, Les Fresques, Patrice Vander vient de recevoir sa première étoile au Guide Michelin. Portrait.
Après avoir obtenu la distinction de Palace en 2016, l'Hôtel Royal à Évian a récemment obtenu une étoile au Guide Rouge. Patrice Vander, le chef des Fresques, arbore un sourire discret, heureux de cette reconnaissance, surtout à l'aube de ses cinquante ans. "L'étoile l'année de mes cinquante ans, c'est une belle reconnaissance", déclare-t-il sur la terrasse du Royal, un lundi après-midi. Bien que le restaurant soit fermé ce jour-là, il nous reçoit en tablier blanc, brodé à son nom. "J'aime cette vue et cette région, je m'y sens bien, car le Royal est une grande famille". Il est entré dans ce prestigieux établissement en 2001 comme sous-chef, avant de prendre les rênes en 2010. "Connaître bien sa maison est un atout, les inspecteurs du Guide Michelin l'apprécient".
Du potager à l'assiette
Patrice Vander supervise trois restaurants au Palace : Les Fresques, La Véranda et l'Oliveraie. Avec une brigade de quinze personnes, dont un chef pâtissier talentueux, Stéphane Arrête, il s'inspire d'un potager de 3000 m² situé en contrebas. Chaque jour, il y cueille ses herbes aromatiques, tomates anciennes et légumes frais. Amoureux des bons produits, il privilégie des plats simples, "jamais plus de trois ingrédients dans une assiette". En cuisine, il s'efforce de maintenir la sérénité, même en pleine pression. Son plat signature, "écrevisses, Royal de foie gras et écume parfumée à la verveine", illustre sa maîtrise. De plus, il se fournit en poissons locaux, préparés avec soin, un remède contre la complexité excessive.
En cuisine à dix-huit ans
Né dans une famille aimant la gastronomie, Patrice s'initie tôt aux joies de la cuisine. Après un CAP/BEP, il débute dans de modestes établissements avant de gravir les échelons dans des restaurants de renom, allant du Parc des Loges à Megève au Plaza Athénée. À 21 ans, après son service militaire, il se tourne vers les grandes cuisines. Installé aujourd'hui près de l'Hôtel Royal avec sa famille, il apprécie les plaisirs simples du vélo dans cette magnifique région.
Une étoile rien que pour lui
Récemment, le Michelin a récompensé le travail acharné de Patrice en lui attribuant une étoile. "C'est un aboutissement après toutes ces années", confie-t-il. Lors de la remise, Franck Riboud, ex-président de Danone, a même plaisanté en lui remettant une étoile de ski. Leur relation est empreinte de respect et de gourmandise. Pendant l'Evian Championship, Patrice prépare souvent son plat préféré, un gratin d'écrevisses, suscitant des éloges de la part de Riboud, preuve du succès d'un chef passionné.
